Le gouda est peut-être l’exportation de fromage néerlandais la plus célèbre, avec des millions de meules de fromage envoyées dans le monde entier. Le gouda est également fabriqué dans de nombreux autres pays, souvent par des agriculteurs néerlandais qui aiment perpétuer la tradition de fabrication du gouda. Le gouda est souvent utilisé sur des plateaux de desserts, des sandwichs et lors de dégustations de vin comme nettoyant pour le palais. Selon l’âge du fromage, le Gouda peut être doux ou fort et est généralement étiqueté en conséquence.
Le gouda s’affine en vieillissant, au départ très crémeux et doux. Si on le laisse vieillir, le fromage deviendra plus complexe, beaucoup plus astringent et ressemblera presque au cheddar. Le gouda est un fromage à pâte semi-ferme et est généralement enveloppé dans une croûte de cire. La couleur va du blanc au jaune crème, les fromages vieillis étant généralement plus foncés, tandis que la chair du fromage est parfois percée de petits trous. Le gouda est également souvent fumé par les producteurs laitiers, ce qui complique la saveur d’une manière que de nombreux consommateurs trouvent agréable. Certains producteurs de Gouda fabriquent également des fromages aromatisés, en ajoutant des herbes, du poivre, des jalapenos et d’autres ingrédients au fromage pendant sa fabrication.
Un type de gouda, le noord-hollandse gouda, bénéficie d’une appellation d’origine protégée, ce qui signifie que le fromage ainsi étiqueté doit effectivement être produit aux Pays-Bas par une laiterie agréée soumise à un contrôle régulier de l’Union européenne. Ce fromage protégé est un élément crucial du patrimoine culinaire néerlandais et a tendance à être d’une qualité très élevée et constante. Il est généralement vendu très jeune et a une qualité crémeuse distincte qui est superbe sur les craquelins.
Pour fabriquer le Gouda, le lait est mélangé à de la présure et des ferments lactiques, souvent importés des Pays-Bas. La plupart des laiteries utilisent du lait pasteurisé pour faire du Gouda, mais pas toujours. Ce mélange est laissé reposer jusqu’à ce que le caillé commence à se former, puis est égoutté pour libérer le lactosérum. Le caillé est coupé, souvent en plusieurs passes, pour libérer plus de lactosérum et de l’eau chaude est ajoutée pour faciliter le processus. Si le fromage doit être aromatisé, des arômes sont ajoutés avant que le caillé ne soit mis en forme de fromage et pressé.
Après que le fromage ait passé plusieurs jours dans le moule, étant retourné périodiquement pour assurer un drainage uniforme, il est placé dans une cuve de saumurage qui sale légèrement le fromage et favorise la formation d’une croûte. Ensuite, le fromage est vieilli avant d’être emballé et envoyé au marché. Selon les marchés, le fromage sera expédié jeune, vers deux mois, ou affiné jusqu’à un an.