Le lait condensé est un produit laitier de longue conservation fabriqué en évaporant une grande partie de l’eau du lait pour créer un liquide sirupeux épais et en y ajoutant du sucre avant de mettre le lait en conserve dans une boîte stérilisée. Lorsqu’elle est bien faite, une boîte peut durer jusqu’à deux ans sans être ouverte sur l’étagère. Une offre laitière connexe, le lait évaporé, est fabriquée de la même manière, mais aucun sucre n’est ajouté. De nombreuses épiceries proposent les deux types de lait pour les boissons et les projets de boulangerie.
L’inspiration pour le lait concentré est venue au milieu des années 1800, quand il était difficile d’obtenir du lait dans les régions isolées des laiteries. Le lait avait également tendance à être collecté dans des conditions impures, et il pouvait parfois être impropre à la consommation. Gail Borden, un inventeur, a expérimenté l’idée d’éliminer une partie de la teneur en eau du lait et d’ajouter un stabilisant avant de mettre le résultat en conserve, dans l’espoir de pouvoir développer un produit laitier de longue conservation qui pourrait être facilement transporté et vendu. En 1864, le lait consolidé Eagle Brand a commencé à être produit.
Initialement, le lait concentré était destiné à être utilisé comme boisson, soit consommé nature, soit dilué avec de l’eau. Les personnes qui n’avaient pas accès au lait frais auraient plutôt utilisé du lait condensé ou évaporé, et de nombreuses entreprises ont commencé à compléter leurs produits pour s’assurer qu’ils auraient une valeur nutritionnelle pour les consommateurs. À mesure que la pasteurisation et la réfrigération se sont généralisées, le lait frais a remplacé le condensé en tant que boisson, mais certaines recettes nécessitent toujours le produit, et il peut également être utile pour les voyages de camping.
Pour fabriquer du lait condensé, du lait de haute qualité est d’abord pasteurisé pour éliminer toute contamination potentielle. Le lait pasteurisé est transféré dans un évaporateur scellé dans un système de tuyaux fermés et soumis à une basse pression, ce qui abaisse le point d’ébullition du lait. En conséquence, une chaleur plus faible peut être utilisée pour éliminer jusqu’à 60% de la teneur en eau du lait, qui est homogénéisé, stabilisé, sucré et mis en conserve dans des récipients stériles. Le sucre aide à combattre les bactéries, ce qui rend le lait obtenu particulièrement stable à la conservation.
Certains consommateurs confondent lait concentré et lait évaporé, car les deux produits sont très similaires. En règle générale, le lait évaporé est non sucré, tandis que la variété condensée a été faite avec du sucre. Certaines anciennes recettes peuvent spécifier l’utilisation de lait concentré sucré pour s’assurer que les cuisiniers n’utilisent pas de lait évaporé. Ce lait est également souvent utilisé dans les boissons, ajoutant une texture épaisse et une saveur laiteuse sucrée à des choses comme le thé glacé thaïlandais.