Le lait écrémé en poudre est un produit laitier fabriqué en évaporant du lait écrémé jusqu’à ce qu’il soit complètement sec. Cette poudre est plus facile à stocker et à transporter que le lait écrémé sous forme liquide, et elle est généralement moins chère. Le lait écrémé en poudre est largement utilisé dans la fabrication d’aliments et il est souvent inclus par les agences humanitaires dans les expéditions de secours contre la famine. Le lait écrémé en poudre est également disponible dans les supermarchés pour un usage domestique.
La fabrication de la poudre commence par la pasteurisation du lait entier et le retrait de la crème pour faire du lait écrémé, tout comme ce que l’on trouve généralement dans le rayon des produits laitiers réfrigérés d’une épicerie. Le lait est ensuite soumis à un processus de séchage jusqu’à ce qu’il sèche en une poudre blanche. Le séchage par atomisation et le séchage au tambour sont les méthodes d’évaporation les plus courantes, mais la lyophilisation est également une option.
Le séchage par atomisation fonctionne en faisant passer du lait écrémé pasteurisé dans un évaporateur pour le concentrer, jusqu’à ce qu’il contienne environ 50 % de solides du lait. Le lait concentré est ensuite pulvérisé dans une chambre chauffée. L’évaporation se produit presque instantanément, laissant les solides sous la forme d’une poudre blanche épaisse. C’est la méthode la plus courante pour sécher le lait.
Le séchage en tambour utilise un tambour chauffé pour évaporer le lait. Au fur et à mesure que le tambour roule, le liquide à l’intérieur adhère à la surface chauffée, formant un film mince. La chaleur évapore l’eau, ne laissant que les solides. Le lait écrémé en poudre fabriqué dans un tambour a cependant tendance à avoir une saveur cuite distincte, ce qui le rend moins populaire que la variété séchée par pulvérisation.
Le lait écrémé en poudre est classé en fonction des températures utilisées dans le processus d’évaporation. Le lait écrémé en poudre à haute température est le moins soluble et est le plus souvent utilisé dans les recettes de pâtisserie. La poudre à basse température est la plus appropriée pour être reconstituée en lait à boire et pour un usage domestique général.
Le lait peut être reconstitué en ajoutant de l’eau. Pour préparer 1 tasse (700 ml) à boire, ajoutez 3 cuillères à soupe (45 ml) de lait écrémé en poudre à 1 tasse (700 ml) d’eau. Cela doit être bien mélangé avant de boire, de remuer ou de secouer vigoureusement. Il est préférable de le préparer bien à l’avance, ce qui donne à la poudre plus de temps pour se dissoudre complètement. Même alors, le lait écrémé reconstitué n’a pas le même goût que celui qui est conditionné sous forme liquide, et beaucoup ne se soucient pas du goût, préférant utiliser la poudre exclusivement pour la cuisson.
Le lait écrémé en poudre est très similaire au lait écrémé en poudre, chacun ne contenant pas plus de 5 % d’eau et 1.5 % de matière grasse laitière en poids. Le lait écrémé en poudre doit contenir au moins 34 % de protéines de lait. Le lait écrémé en poudre n’a pas de teneur en protéines de lait spécifiée.