Le levain de vieille pâte est exactement ce que cela ressemble: un morceau de pâte retenu d’un précédent lot de pain qui est utilisé comme démarreur pour un nouveau lot. Il existe un certain nombre de types différents de levain de pâte ancienne, allant des levains au levain qui sont utilisés en continu depuis des décennies dans certaines boulangeries, aux restes de pâte d’un lot de pain fait avec de la levure de boulanger. Le levain à l’ancienne a tendance à créer un pain plus complexe, avec une gamme de saveurs plus large, et de nombreuses personnes aiment l’utiliser.
En plus d’être utilisé pour les pains, ce type de levain peut également être utilisé pour d’autres aliments, comme les muffins, les gâteaux à la levure, etc. Comme les autres levains, il fera lever la pâte, la rendant légère et moelleuse, plutôt que dense. Parce que le levain est plus vieux, il a tendance à avoir une saveur légèrement plus acide et piquante, qui se transférera aux produits de boulangerie dans lesquels il est utilisé.
Le levain est une ancienne forme de levain de pâte ancienne. Il est fabriqué en posant une petite quantité de farine mélangée à de l’eau et parfois d’autres ingrédients comme des fruits écrasés. Ce mélange attire les levures sauvages, qui varient selon la région où le levain est fabriqué. Le boulanger nourrit soigneusement le levain, favorisant la prolifération des levures à l’intérieur, puis l’utilise pour faire lever une fournée de pain. Il peut alors soit préparer une nouvelle entrée, soit réserver un morceau de pâte de ce lot de pain pour l’utiliser comme levain.
Lorsque le levain de vieille pâte est fabriqué à partir de pains qui utilisent de la levure de boulanger ordinaire, un petit morceau de pâte est simplement réservé avant la cuisson du pain et soigneusement nourri afin que les levures ne meurent pas. Avec le temps, le levain peut attirer les levures sauvages, fermenter légèrement et devenir une entrée unique. Dans d’autres cas, le levain s’affaiblit lorsqu’il est utilisé trop de fois et il peut mourir.
Le vieux levain de pâte peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à deux jours, ce qui ralentit le développement des levures. Il peut également être congelé, après avoir été enveloppé dans de la cire puis dans du papier d’aluminium, mais il faudra le laisser reposer à température ambiante lorsque les boulangers voudront l’utiliser, permettant aux levures à l’intérieur de se réveiller. Un vieux levain de pâte est un levain vraiment unique, exploitant les levures spécifiques d’une région particulière et créant une saveur individuelle qui sera distinctive. Une partie de ce levain est célèbre, et il a été soigneusement entretenu par sa boulangerie mère pendant des décennies, garantissant que les clients découvrent les saveurs qu’ils connaissent chaque fois qu’ils achètent du pain.