Les boulangers utilisent le terme miette pour décrire la consistance intérieure des pains et des gâteaux. Lorsqu’on dit qu’un produit de boulangerie a une mie ouverte, cela signifie qu’il est criblé de gros trous irréguliers, intégrant beaucoup d’air dans la pâte. Selon ce que l’on veut faire avec un produit de boulangerie fini, une variété de miettes peut être considérée comme souhaitable, de la riche mie fermée d’une brioche à la mie ouverte moelleuse classique de ciabatta, un pain italien traditionnel. En plus d’évaluer si une miette est ouverte ou fermée, les boulangers peuvent la décrire comme humide, friable, moelleuse ou sucrée.
Plusieurs facteurs entrent dans la création d’un pain à mie ouverte. Le pain à mie ouverte a une teneur en humidité beaucoup plus élevée que les pains à mie fermée, et il a également tendance à subir de longues périodes de fermentation. De nombreux pains à base de levures sauvages ou de vieux levains ont une mie ouverte, car ils sont meilleurs lorsqu’ils fermentent pendant une période prolongée. Enfin, la pâte pour pain à chapelure ouverte est également manipulée avec douceur pendant le processus de pétrissage et de mise en forme.
Les trous dans la mie sont causés par des bulles de dioxyde de carbone, un gaz qui est émis par les levures présentes dans le pain lorsqu’elles digèrent la farine. Au fur et à mesure que le pain cuit, le gaz se disperse, mais les bulles restent derrière. De nombreux pains à chapelure ouverts ont une texture très moelleuse et moelleuse, et ils ont tendance à être pleins de saveur en raison de la fermentation longue et lente à laquelle ils ont été soumis.
Certains des meilleurs pains artisanaux au monde sont des pains à chapelure ouverts, révélant un motif en dentelle de trous de taille irrégulière lorsqu’ils sont tranchés. Il y a toutes sortes de choses passionnantes que l’on peut faire avec du pain aux miettes ouvertes. Par exemple, un tel pain se prête à merveille aux sandwichs, car les bulles dans le pain emprisonneront les vinaigrettes et les sauces, créant une explosion de saveur dans la bouche. Il est également très agréable lorsqu’il est tartiné de beurre, de fromage ou de légumes à tartiner, ce qui amène de nombreuses personnes à l’emmener en pique-nique.
De nombreux pains au levain ont une mie ouverte et une croûte dense et moelleuse. Si vous n’êtes pas sûr du type de miette d’une miche de pain, demandez au boulanger, et il ou elle devrait être en mesure de vous fournir des informations. Dans certaines boulangeries, vous pouvez même être autorisé à goûter, afin que vous puissiez juger vous-même de l’apparence, de la sensation, de la texture et du goût de la mie. Lorsque vous cuisinez à la maison, une recette indiquera généralement avec quelle sorte de miette vous devriez vous retrouver; en règle générale, la levure commerciale et une fermentation courte donneront un pain à mie fermée dense, tandis que les fermentations longues et les levains à pâte ancienne ou les levains sauvages tels que le levain donneront un pain à mie ouverte.