L’injera est un type de pain plat fabriqué en Éthiopie et dans plusieurs autres pays d’Afrique de l’Est. Le pain est un aliment de base en Éthiopie, où il est servi à presque tous les repas. La véritable injera est faite avec de la farine de teff, une farine sans gluten produite à partir de teff, une céréale africaine populaire. L’injera a une saveur aigre distinctive et une texture spongieuse qui le rendent idéal pour absorber les currys, les ragoûts et autres plats humides.
Pour faire de l’injera, les cuisiniers fermentent le teff moulu à température ambiante, un peu comme les cuisiniers produisant du levain dans d’autres parties du monde. La fermentation recueille des levures naturelles, qui donnent un certain gonflant au pain et lui confèrent une saveur aigre classique. Il est possible de surfermenter le teff, créant potentiellement une pâte alcoolisée limite ou simplement une pâte aigre et désagréable qui ne sera pas agréable à manger. Les cuisiniers qui expérimentent l’injera peuvent avoir besoin de plusieurs essais avant de bien faire les choses, mais ils ne devraient pas désespérer.
Beaucoup de gens qui ont mangé dans des restaurants africains sont familiers avec l’injera de base. Des variantes du pain plat peuvent être réalisées avec différents types de farine de teff ou avec des mélanges de farines. Certains cuisiniers expérimentaux essaient même de mélanger des ingrédients comme des oignons émincés dans leur pâte à injera, pour une saveur et une texture uniques. Dans tous les cas, le produit fini sera pétillant avec une texture forte qui tiendra bien sur la table.
Une fois la pâte fermentée, elle est légèrement salée puis frite, soit sur une plaque chauffante, soit dans une grande poêle. Comme le teff ne contient pas de gluten, le pain ne lèvera pas, mais il acquerra une texture dense et spongieuse. En Éthiopie, l’injera tapisse souvent des plats et des casseroles de service, les convives en déchirant de petits morceaux pour ramasser de la nourriture au besoin. Dans les régions où le teff est cher ou indisponible, d’autres grains peuvent être utilisés comme substituts, parfois au grand détriment de la saveur générale.
Pour faire de l’injera à la maison, mélangez trois quarts de tasse de farine de teff avec trois tasses et demie d’eau. Couvrez le mélange avec un torchon et gardez-le dans un endroit chaud pendant quelques jours, jusqu’à ce qu’il commence à bouillonner et à avoir un goût aigre. Cela peut prendre trois à quatre jours dans certains climats, les climats plus chauds nécessitant moins de fermentation. Ajoutez quelques pincées de sel à la pâte fermentée, puis faites-la frire comme des crêpes avec de l’huile. L’injera peut être servie avec des plats africains ou utilisée pour une nouvelle version du naan avec des currys indiens.