Le strudel aux cerises est une variante d’un produit de boulangerie traditionnel et populaire d’Autriche et de ses pays voisins. En général, le strudel se compose d’une coque de pâte feuilletée contenant des garnitures sucrées ou salées. Ce type particulier de strudel est rempli de cerises douces ou aigres. La cuisson du strudel aux cerises traditionnel peut prendre beaucoup de temps, mais le cuisinier à domicile peut minimiser le temps et les efforts nécessaires en prenant quelques raccourcis simples.
Le strudel est devenu populaire pour la première fois dans les années 1700, sous le règne de la monarchie des Habsbourg dans une région connue plus tard sous le nom d’Autriche-Hongrie. Cependant, la pâte feuilletée «phyllo» utilisée pour le strudel est le résultat de l’influence mauresque ou turque dans la région. Les garnitures de strudel traditionnelles comprennent, sans s’y limiter, les pommes, les prunes, le fromage cottage, la choucroute, le chou, les noix et les cerises. Le strudel aux griottes est traditionnellement appelé Weichselstrudel.
La pâte phyllo, également orthographiée «filo» ou «fillo», est une feuille de pâte mince et partiellement translucide faite de farine, d’eau, d’œuf et de beurre ou d’huile. Le boulanger combine ces ingrédients et étale la pâte jusqu’à ce qu’elle atteigne la même épaisseur approximative qu’un morceau de papier. Il découpe ensuite la pâte en feuilles individuelles. Pour le strudel et de nombreux autres produits de boulangerie, le boulanger superpose ces feuilles de pâte les unes sur les autres, en étalant du beurre ou de l’huile entre les feuilles pour créer une pâte feuilletée avec des couches distinctes.
La plupart des strudels aux cerises sont faits avec des cerises aigres, mais certains boulangers peuvent préférer les cerises douces ou les utiliser une fois que les cerises aigres ne sont plus de saison. Les cerises aigres – également appelées cerises acidulées – sont trop acidulées pour être consommées crues, mais elles sont sucrées lorsqu’elles sont cuites, en particulier lorsqu’elles sont cuites dans un sirop sucré. Les cerises douces sont généralement consommées fraîches au lieu d’être cuites au four, mais certains boulangers peuvent encore préférer la douceur naturelle supplémentaire de la cerise douce pour la cuisson. Quel que soit le type, le boulanger enlève les noyaux et cuit les cerises avec du sucre et du jus jusqu’à ce qu’une confiture sirupeuse se forme. Il ou elle verse cette garniture au centre de la couche de pâte la plus interne avant d’enrouler toutes les feuilles autour de la garniture et de les sceller ensemble.
Les boulangers à domicile peuvent simplifier ce processus en utilisant une pâte et une garniture préfabriquées. De nombreuses épiceries et magasins d’alimentation spécialisés vendent des feuilles de pâte phyllo surgelées. Alternativement, certains boulangers amateurs utilisent de la pâte feuilletée surgelée, ce qui crée une pâte feuilletée similaire. La garniture pour tarte aux cerises en conserve, que l’on trouve dans l’allée de cuisson d’une épicerie standard, remplace la garniture maison. Certaines marques de garnitures aux cerises préfabriquées sont plus sucrées que d’autres, et le consommateur doit choisir la marque qui fait le plus appel à son sens du goût.
Après avoir rempli la pâte, le boulanger badigeonne l’extérieur du strudel aux cerises avec de l’œuf ou du beurre et le cuit dans un four préchauffé jusqu’à ce que la pâte devienne dorée. Badigeonner la pâte de lait tiède à la sortie du four pour ramollir la croûte. Le strudel aux cerises fini est souvent saupoudré de sucre en poudre ou servi avec de la crème.