Le pâté de foie de canard est un mélange de foies de canard, d’épices, d’oignons, de graisses comme le beurre et la crème, et parfois de liqueur comme le vin, le cognac ou le xérès. Les ingrédients sont cuits rapidement dans une poêle à frire, puis broyés ensemble dans un robot culinaire pour faire une pâte ou une tartinade fouettée. La recette du pâté de foie de canard est très similaire à la recette du foie gras, sauf que le foie provient d’un canard au lieu d’une oie et est généralement beaucoup moins cher. Le pâté résultant peut être utilisé comme tartinade pour des craquelins ou du pain grillé, ou il peut être utilisé dans des plats tels que le bœuf Wellington.
L’ingrédient principal du pâté de foie de canard est le foie de canard. Avant son utilisation, le foie doit être nettoyé et éventuellement trempé. Pour nettoyer le foie, tous les tissus, morceaux de graisse, vésicule biliaire et autres sections irrégulières doivent être retirés. Après cela, le foie peut être trempé dans de l’eau ou du lait pendant plusieurs heures pour éliminer une partie du goût dur et de l’amertume.
Il existe plusieurs recettes de pâté de foie de canard, mais elles commencent généralement par faire fondre du beurre dans une poêle et faire revenir des oignons coupés en dés jusqu’à ce qu’ils aient pris une couleur dorée et que le beurre ait commencé à brunir un peu. La graisse de canard est parfois utilisée à la place du beurre. D’autres ingrédients – ail, thym, anis étoilé, origan ou même bacon – peuvent être ajoutés à la poêle et frits pour extraire leur saveur.
Lorsque les ingrédients sont cuits, le foie est ajouté et frit. La cuisson complète du foie ne prend que quelques minutes. Si du vin ou une autre liqueur est utilisé, il peut être ajouté à la poêle et réduit avec le foie. Dans la dernière minute de cuisson, la crème épaisse peut être mélangée au mélange et laissée réduire légèrement.
L’ensemble du mélange est retiré du feu et placé dans un robot culinaire. Le tout est ensuite broyé pour former une pâte très fine. Plus la crème ajoutée est épaisse, plus le résultat final sera léger. Si une grande quantité de crème est utilisée, le pâté de foie de canard final aura une texture presque comme une mousse. Le pâté fini est laissé refroidir, après quoi il peut être placé dans un récipient et réfrigéré pendant quelques heures jusqu’à ce qu’il soit fermement pris.
Au moment de servir, le pâté de foie de canard peut être étalé sur des craquelins, des toasts ou des légumes. Il peut également être utilisé dans des plats qui nécessitent du pâté ou du foie gras, comme le bœuf Wellington. Le pâté est cependant destiné à être utilisé rapidement, car il ne se conservera que quelques jours au réfrigérateur.