Le ras malai est un riche dessert indien fait de petites boules de paneer trempées dans du lait épaissi aromatisé. Le mot est une combinaison du mot ourdou ras, qui signifie jus ou nectar, et malai, qui se traduit par crème. On pense qu’il est originaire d’Orissa en Inde, ce plat est très populaire en Inde, au Bangladesh et au Pakistan. Il a une combinaison intéressante de saveurs et de textures, du paneer doux et spongieux au lait délicatement parfumé. Très similaire au bonbon bengali appelé rasgulla, il est servi en dessert à la fin d’un repas.
Il est également servi lors de nombreuses occasions festives telles que les fiançailles et les mariages. Le ras malai n’est pas trop sucré et est généralement de couleur jaune ou blanche. La teinte jaune provient du safran utilisé dans le processus de cuisson. Normalement servi frais, il peut être garni d’éclats d’amandes, de pistaches et de fruits secs. Un peu de cardamome écrasée ou de poudre de cardamome peut également être saupoudrée sur le dessus pour plus de parfum et de goût. Certains le considèrent comme assez similaire à un autre dessert appelé kheersagar.
Il existe cependant des différences subtiles, la plus notable étant le kheersagar ayant une base de lait avec une consistance beaucoup plus épaisse. La plupart du temps, le ras malai a une texture très douce et il fond facilement dans la bouche d’une personne en raison du lait crémeux. Le dessert a une teneur en calories et en matières grasses assez élevée, mais est considéré comme plus sain par rapport à d’autres bonbons car il n’est pas frit. Les boules de paneer peuvent être farcies d’amandes ou de pistaches blanchies pour un goût plus exotique.
Les principaux ingrédients utilisés pour faire le ras malai sont le lait entier et le sucre. Les noix effilées et les fruits secs peuvent être utilisés comme garnitures. Les boules de paneer peuvent être faites à la maison en caillant du lait avec un peu de jus de citron. Le fromage est ensuite séparé du lactosérum et laissé égoutter dans une mousseline pendant quelques heures avant d’être façonné en petites boules. Le sucre est bouilli dans de l’eau jusqu’à ce qu’il se dissolve et devienne un sirop. Les boules de fromage sont plongées dans le sirop frémissant et cuites une dizaine de minutes.
Alternativement, le fromage peut être cuit sous pression dans le sirop de sucre pendant quelques minutes. Le paneer se dilate et les boules de fromage deviennent plus grosses. Ils sont retirés du sirop et laissés refroidir, et tout excès de sirop est éliminé en appuyant légèrement sur les boules. Le lait entier est chauffé dans une casserole avec du sucre jusqu’à ce que la solution réduise aux trois quarts de son volume d’origine. Le malai est retiré du feu, et de la poudre de cardamome et un peu de safran sont ajoutés.
Les boules de paneer imbibées de sirop sont déposées dans le malai sucré et refroidies au réfrigérateur pendant quelques heures. Ils sont garnis d’éclats de noix et de fruits secs et servis immédiatement. Bien que la recette pour faire du ras malai semble assez simple, elle n’est pas faite très souvent à la maison. En effet, l’ensemble du processus prend du temps, de la fabrication des boules de paneer à l’épaississement du lait. Il est même possible de trouver du ras malai en conserve dans les supermarchés.