Le risotto alla milanese, ou risotto au safran, est un plat d’accompagnement italien à base de riz arborio qui, une fois cuit, devient collant et crémeux. Il est traditionnellement servi avec l’osso buco. L’ajout de safran, une épice coûteuse à base de stigmates de fleurs de crocus, donne au plat une couleur jaune vif. Tout type de légume est bon avec le risotto, et de nombreuses recettes demandent des champignons. Lors de la cuisson du risotto au safran, il est important de continuer à remuer afin que l’amidon crémeux du riz puisse se séparer du grain.
Le safran est l’épice la plus chère en raison de sa rareté. Les stigmates d’une fleur de crocus particulière sont récoltés à la main et vendus entiers ou en poudre. Il n’y a que trois stigmates dans chaque fleur, et une once (28.35 grammes) de safran nécessite environ 14,000 XNUMX stigmates. L’épice a un goût fort décrit comme miellé ou terreux, avec une subtile nuance amère qui peut submerger un plat si trop est utilisé. Une pincée est plus que suffisante pour la plupart des recettes.
Les stigmates rouges du safran se diffusent dans une belle couleur jaune doré, une qualité recherchée qui sublime le risotto au safran. Le riz prend cette teinte agréable, ce qui rend le plat attrayant et savoureux. Le riz arborio a un grain plus court que les autres types et contient une forte concentration d’amidon, ce qui lui confère une texture crémeuse distinctive lorsqu’il est cuit. Les pois, les champignons et les légumineuses sont souvent ajoutés au risotto, tout comme les fruits de mer.
Une bonne préparation du risotto commence par faire cuire des oignons dans de la graisse puis enrober le riz sans le faire brunir, c’est ce qu’on appelle le grillage. Des épices seraient ajoutées à ce stade pour le risotto au safran et le vin s’il s’agit de l’un des ingrédients. Le riz est ensuite mijoté lentement dans une louche de bouillon à la fois, en attendant qu’il soit absorbé avant d’en rajouter. Il doit être agité en permanence pour libérer l’amidon dans le liquide, lui conférant la texture crémeuse caractéristique. Le parmesan est souvent ajouté à la fin, avec du beurre, et le riz est prêt lorsqu’il est tendre mais al dente ou ferme jusqu’aux dents.
Un bon risotto au safran, comme tout risotto, ne peut pas être précipité. Étant donné que la préparation peut prendre 25 minutes ou plus, les restaurants la préparent souvent jusqu’à ce que le riz commence à ramollir, puis le refroidissent au réfrigérateur jusqu’à ce qu’une commande soit passée. Ensuite, le chef complètera le risotto à la commande en utilisant une partie du bouillon restant qui a été retenu. Le risotto peut être préparé en utilisant cette technique jusqu’à trois jours à l’avance, mais il est meilleur lorsqu’il est fraîchement préparé.