Le riz Carnaroli est un type de riz italien à grains courts parfois utilisé dans les plats de risotto. Alors que le riz arborio est le type de riz le plus connu utilisé dans le risotto, en particulier aux États-Unis, de nombreux cuisiniers préfèrent le carnaroli. Le riz Carnaroli, comme l’arborio, contient plus d’amidon que les autres variétés de riz. Cependant, il retient mieux le liquide et conserve sa forme mieux que le riz arborio et a un grain plus gros, ce qui en fait un plat plus texturé.
Le carnaroli fait partie des riz les plus chers utilisés pour le risotto, et il peut également être difficile à trouver. Les marchés italiens sont les plus susceptibles de vendre du riz carnaroli, mais d’autres magasins spécialisés ou fournisseurs de vente par correspondance peuvent également en proposer. Le Carnaroli est cultivé dans les villes italiennes de Novara et Vercelli, situées entre Milan et Turin. Bien que les Américains connaissent la cuisine italienne pour ses pâtes et ses pizzas, le riz est extrêmement important dans le nord de l’Italie. En fait, l’Italie est le plus grand producteur de riz en Europe.
Le risotto à base de riz carnaroli peut être un accompagnement ou un plat principal, selon les ingrédients. En Italie, il est souvent utilisé comme véhicule pour les légumes de saison. L’amidon supplémentaire dans le riz est responsable de la texture crémeuse du risotto, il est donc important de ne pas laver les grains de riz avant de les cuire. La teneur élevée en amidon d’amylase du riz carnaroli lui permet de conserver sa forme tout en absorbant bien les saveurs et en résistant à la surcuisson. Carnaroli fait un risotto moelleux, mais pas collant.
Alors que le riz arborio est la variété la plus consistante, le carnaroli est le mieux adapté aux plats délicats et sophistiqués, tels que les risottos à la truffe blanche ou au safran. Bien qu’il s’agisse d’un riz à grains courts, le carnaroli est plus allongé que les autres riz à risotto italiens, ce qui lui donne un aspect et une sensation plus élégants. Le riz Carnaroli est parfois appelé le roi du riz. En plus des risottos, il peut être utilisé dans d’autres plats gastronomiques, comme une timbale ou une salade de riz.