Le riz fermenté est fait avec de la levure et de l’eau tiède, un plat sucré avec un soupçon d’alcool. Les Japonais utilisent la fermentation pour le riz à sushi, les Thaïlandais pour faire un dessert, et en Inde, c’est une façon très populaire de préparer le riz brun. La fermentation avec de la levure produit de l’alcool, ce qui donne au riz un goût acidulé. En revanche, la fermentation lactique rend les aliments comme les cornichons et la choucroute aigres. Manger des aliments fermentés est bénéfique pour le corps de plusieurs manières.
Au Japon, les sushis sont préparés avec des crustacés ou du poisson crus ou cuits, des légumes et du riz fermenté. Les recettes occidentales demandent parfois d’ajouter du vinaigre de riz à la place pour une saveur similaire sans la longue attente. À l’origine, le riz fermenté était jeté et seul le poisson était consommé, mais plus tard au XIXe siècle, les deux ont été combinés dans les sushis familiers consommés aujourd’hui. Le saké, ou vin de riz, est également fabriqué à partir de la fermentation du riz en alcool.
Habituellement, le riz fermenté est cuit et laissé refroidir un peu, puis mélangé avec de la levure et parfois un peu de sucre, comme dans le khao mahk thaïlandais. Il repose ensuite à température ambiante pendant plusieurs jours, jusqu’à ce que la levure ait eu le temps de travailler. Il devrait y avoir du liquide visible dans le récipient lorsque le riz est prêt à manger. En Inde, le riz brun est généralement préféré, car la population végétarienne répandue cherche à en tirer autant de valeur nutritionnelle que possible. Le riz brun n’est décortiqué qu’à l’extérieur, préservant les glucides complexes du son intact et bien plus de nutriments que le riz blanc raffiné.
Le riz fermenté peut être consommé tel quel ou façonné en galettes. En Inde, les cuisiniers en préparent parfois des crêpes dosa. La cuisine africaine repose fortement sur les aliments fermentés, notamment la farine de manioc et de maïs, les graines, le sorgho et le riz. Dans les cultures qui subsistent encore sans réfrigération, la saveur conférée par cette méthode de conservation très ancienne est devenue un élément essentiel de la cuisine. Plutôt que de la levure, certains aliments comme la choucroute et les cornichons sont fermentés par des bactéries, qui transforment le sucre en acide lactique et lui donnent un goût aigre.
Les avantages de manger des aliments fermentés comprennent la conservation, une amélioration de la saveur et de la teneur en vitamine B ainsi que de la digestion de ces aliments. Par exemple, le lactose du lait est décomposé par les bactéries lors de la production de yaourt, de sorte que les personnes intolérantes au lactose peuvent souvent manger du yaourt en toute sécurité. Lorsque les bactéries ou les levures ont déjà partiellement digéré les aliments, elles sont généralement plus faciles pour le tube digestif humain. Des précautions doivent être prises pendant la fermentation pour ne pas créer un environnement anaérobie où les bactéries mortelles Clostridium botulinum peuvent se développer. Manger du riz fermenté restaure également des bactéries saines dans l’intestin, où elles maintiennent le fonctionnement du système digestif et aident à extraire la nutrition des aliments.