Le sucre de betterave est une forme de sucre extrait d’un cultivar de Beta vulgaris, la betterave commune. Environ 30% de l’approvisionnement mondial en sucre provient de la betterave. La plupart des marchés vendent ce sucre, bien qu’il ne soit pas toujours explicitement étiqueté, et si vous avez du sucre blanc dans vos placards, il y a de fortes chances qu’il soit fabriqué à partir de betteraves. Étant donné que le sucre de betterave se comporte légèrement différemment du sucre de canne, il peut être important de vérifier l’emballage du sucre pour déterminer sa source, en particulier lors de la cuisson.
Les humains cultivent des betteraves depuis des milliers d’années et elles comptent peut-être parmi les plus anciens légumes-racines d’Europe et du Moyen-Orient. Cependant, leur potentiel en tant que source de saccharose n’a été réalisé que vers les années 1500, et il a fallu plusieurs centaines d’années supplémentaires pour qu’un cépage de betterave fiable et riche en sucre soit développé. Au début des années 1800, des usines de transformation du sucre de betterave ont commencé à s’ouvrir en Europe et se sont lentement étendues aux États-Unis.
L’un des principaux avantages de l’utilisation de betteraves sucrières est que les betteraves peuvent être cultivées dans des climats tempérés et qu’elles sont très rustiques. La canne à sucre nécessite un environnement tropical, et les terres tropicales sont souvent rares, car de nombreuses personnes aiment visiter les tropiques pour les vacances. Le fait que les betteraves sucrières puissent être cultivées dans des régions plus froides et sur des terres de mauvaise qualité en fait une alternative intéressante à la canne car elles sont moins chères à cultiver. Le sucre de betterave est également beaucoup plus facile à produire, nécessitant un traitement très basique dans une seule installation, plutôt qu’un processus en deux étapes, comme c’est le cas pour la canne.
Pour fabriquer du sucre de betterave, les betteraves sont lavées, râpées et passées dans un diffuseur, qui force l’eau chaude à passer les lambeaux de betterave pour extraire le sucre. Le jus résultant est combiné avec des liquides extraits de la pulpe de betterave, puis purifié avant d’être évaporé afin qu’il se condense en un sirop épais. Le sirop est ensuite cristallisé pour faire du sucre de betterave, qui est chimiquement presque identique au sucre de canne. Bien que les deux sucres soient pratiquement les mêmes, les petites variations entre les deux peuvent faire une grande différence.
Si un producteur de sucre veut fabriquer du sucre roux, la mélasse de sucre de canne doit être ajoutée au sucre de betterave après transformation. Pour les boulangers, cela s’est avéré être un problème, car la mélasse peut ne pas pénétrer complètement les granules de sucre, ce qui entraîne une répartition inégale de la saveur. Le sucre brun des betteraves a également tendance à se comporter différemment lorsqu’il est cuit, donnant parfois des produits finaux plutôt décevants; pour cette raison, certains boulangers préfèrent utiliser du sucre de canne pur.