Leberkäse est un plat traditionnel allemand à base de viandes hachées mélangées cuites dans un pain. Il s’agit essentiellement de la version allemande du pain de viande, avec des ingrédients traditionnellement allemands, notamment du foie et du porc. Certains restaurants allemands proposent cette délicatesse sur leurs menus, tout comme les bouchers allemands, et elle peut également être préparée à la maison et commandée auprès d’entreprises spécialisées qui fournissent diverses friandises alimentaires européennes.
En allemand, le nom signifie littéralement fromage de foie. Le nom peut être une référence au fait que Leberkäse contient du foie et qu’il peut être utilisé un peu comme un fromage, mais plus probablement, le terme vient d’un mot moyen haut allemand signifiant «pain». Ce plat peut également être orthographié comme Leberkase ou Leberkass.
L’Autriche et la Suisse servent également Leberkäse, reflétant l’échange culturel dans cette région d’Europe, et certaines régions ont leur propre recette spéciale, la transformant en un mets local. En Bavière, par exemple, Leberkäse ne contient pas du tout de foie, seulement du bœuf salé et du bacon, tandis que d’autres producteurs incluent du foie de veau, d’autres produits à base de porc, du veau lui-même et une variété d’autres viandes. Les oignons sont également généralement inclus dans le plat.
Pour préparer le Leberkäse, les cuisiniers hachent les viandes qu’ils utilisent avec les oignons pour créer un mélange uniforme, puis emballent les ingrédients dans un moule à pain pour la cuisson. Le pain est cuit jusqu’à ce qu’il développe une croûte croustillante, l’intérieur restant tendre et rose. Il peut être servi chaud ou mangé froid de différentes manières. Les sandwichs Leberkäse à la moutarde, par exemple, sont très populaires à Berlin, et certains aiment aussi les faire frire à la poêle comme collation.
Les historiens culinaires pensent que Leberkäse date du milieu des années 1700, bien qu’il soit difficile de trouver des informations précises sur ses origines. Comme les autres pains de viande, il a probablement été développé pour utiliser efficacement les déchets de viande. Faire un pain reviendrait également moins cher que d’utiliser des coupes de viande de haute qualité pour les rôtis, rendant la viande accessible aux personnes des classes inférieures qui ne pourraient pas se le permettre autrement. Le plat peut également être lié à des saucisses, des plats à base de viandes hachées emballées dans des boyaux.
Dans les régions où Leberkäse comprend du foie, le plat peut ne pas plaire à tout le monde. Le foie a une saveur très particulière que certaines personnes trouvent trop intense. Pour les personnes qui souhaitent découvrir ce plat sans foie, le Leberkäse de style bavarois est fortement recommandé, car il ne contient généralement pas de foie.