L’emballage sous vide est le processus d’emballage d’articles, en particulier de denrées périssables comme les viandes et autres aliments dans une enveloppe de plastique imperméable tout en éliminant autant d’air que possible de l’intérieur de l’emballage. L’élimination de l’air de l’intérieur des aliments réduit l’oxydation des aliments et aide à prévenir la détérioration. Les aliments emballés sous vide restent frais beaucoup plus longtemps que les aliments emballés par d’autres moyens. L’emballage sous vide est également utilisé pour réduire le volume des articles non alimentaires pour une efficacité de stockage accrue.
L’industrie de la viande en particulier utilise largement l’emballage sous vide. Cette technologie a permis d’emballer et de conserver les viandes fraîches pendant une période supérieure à celle autorisée par d’autres méthodes, ce qui permet d’expédier des viandes sur de plus longues distances et d’acheminer des viandes vers des marchés qui seraient autrement inaccessibles. D’autres types d’aliments sont également conservés au frais par cette méthode, tels que le café, les fruits de mer et de nombreux aliments séchés. Les machines à usage domestique permettent aux particuliers d’emballer sous vide leurs propres aliments.
Les machines enveloppent et scellent les aliments dans du plastique tout en éliminant l’air de l’emballage. L’élimination de l’air de l’emballage empêche l’oxydation, qui est la réaction de l’oxygène avec les aliments. L’oxydation est un élément clé dans le processus de détérioration. Les aliments qui ne se décomposent pas et ne rancissent pas mais deviennent simplement rassis peuvent également bénéficier d’un emballage sous vide, car l’absence d’air empêche les aliments d’absorber l’humidité.
La croissance bactérienne est également réduite par l’emballage sous vide. Étant donné que les aliments sont emballés dans des conditions sanitaires contrôlées, les bactéries sont tenues à l’écart des aliments, empêchant ainsi de nombreuses bactéries nocives de décomposer les aliments. L’action des bactéries sur les aliments est une autre composante principale de la détérioration des aliments. Les levures et les moisissures, qui ont besoin d’oxygène, ont également une croissance réduite dans les aliments emballés sous vide.
L’emballage sous vide des aliments surgelés contribue également à réduire l’incidence des brûlures de congélation. Des brûlures de congélation peuvent se produire lorsque l’humidité est extraite des aliments et que les aliments s’oxydent et se déshydratent. Les aliments surgelés emballés sous vide résistent aux brûlures de congélation en raison de l’absence d’air dans l’emballage.
Les aliments qui nécessitent une réfrigération dans des conditions normales en auront toujours besoin même s’ils sont emballés sous vide. L’emballage sous vide ralentit la détérioration des aliments en éliminant l’air et l’oxygène disponible, mais il existe des organismes nuisibles qui n’ont pas besoin d’oxygène et qui continuent d’agir sur les aliments. L’action de ces organismes est ralentie sous réfrigération. L’emballage sous vide n’est pas un substitut à la réfrigération, mais simplement une aide pour prolonger la durée de conservation des aliments.
Les machines à usage domestique permettent également aux particuliers d’emballer sous vide leurs propres aliments. L’emballage sous vide, cependant, ne préserve ou ne stérilise en aucun cas les aliments, mais préserve simplement l’état des aliments lorsqu’ils sont emballés. Cela signifie que l’emballage sous vide ne remplace pas la stérilisation à la chaleur des aliments en conserve à la maison.