Pasta filata est un terme italien pour pâte filée ou fromage à pâte étirée. On l’appelle pâte filée parce que les brins de fromage sont étirés et filés en un monticule de produit. Une fois le caillé étiré et filé avec succès, le résultat final est généralement un fromage blanc malléable.
La principale étape initiale de la production de pâtes filées, ou de fromage en général, consiste à créer le caillé. Le caillé est produit lorsque le lait est congelé avec une forme de substance acide. Le lait s’épaissit après avoir été introduit dans la présure – un complexe naturel d’enzymes – ou une autre substance, comme du vinaigre ou même un jus d’agrumes. Une fois épaissi avec de la présure ou une autre substance acide, le lait se transforme en un morceau gluant et vrillé, également connu sous le nom de caillé. Ce produit repose généralement pendant une heure avant d’être coupé en petits caillés. Le caillé peut également être produit naturellement en laissant le lait cailler tout seul en le laissant aigrer.
Si le caillé a été produit dans un grand récipient, la substance liquide restante est appelée lactosérum. Essentiellement le sous-produit du fromage, le lactosérum est également appelé plasma de lait. Selon le fromager, le caillé est généralement trempé dans ce lactosérum ou dans de l’eau chaude pendant quelques heures, une fois qu’il a pu se détendre pendant quelques heures.
Après le processus de trempage du lactosérum, le caillé est retiré du bain chaud. Ils sont ensuite malaxés et mélangés à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Lorsqu’ils sont effectués avec succès, le pétrissage et la manipulation du caillé produit une texture caoutchouteuse. Cette texture permet au caillé d’être tiré en ficelles et coupé en morceaux de fromage séparés, créant des pâtes filées.
De nombreux fromages à pâte filée sont fabriqués à l’aide de ce type de processus. La mozzarella ou la mozzarella au lait de bufflonne, par exemple, est essentiellement prête à être consommée après le processus susmentionné. D’autres fromages, cependant, nécessitent des étapes supplémentaires avant d’être prêts. Le caciocavallo, le provolone et le scarmorza sont des variétés de fromage qui sont souvent vieillies ou fumées par la suite.
Le fromage formé à l’aide de la technique des pâtes filées est généralement plus sucré. Certains de ces fromages, comme la mozzarella et le provolone, s’avèrent fades pour certaines personnes. Cependant, un fromager ne serait pas d’accord. Ces fromages blancs trouvent souvent l’équilibre délicat entre le sucré et l’amer. Les fromages vieillis et fumés, bien sûr, produisent un effet différent, plus acidulé. Cependant, il est important de garder à l’esprit que le fromage frais a souvent un goût meilleur ou plus piquant que les variétés transformées.