L’estragon est une plante eurasienne de la famille des Asters, et son nom peut être prononcé soit /TEHR uh gawn/ soit /TEHR uh guhn/. Le nom anglais dérive du français estragon, qui signifie petit dragon. Les gens ont spéculé que le nom fait référence soit à la forme des racines tordues, soit qu’il avait un lien avec les bêtes à un moment donné, censé guérir les morsures et les piqûres des chiens enragés et d’autres créatures venimeuses.
Il existe trois types de base de cette herbe : russe, allemand ou français et mexicain. Les estragons russe et français sont en fait des variétés de la même plante : Artemisia dracunculus var. inodora et var. sativa respectivement. L’estragon mexicain, également connu sous divers autres noms, tels que Mexican Mint Marigold, est Tagetes lucida. La variété russe est connue pour être plus amère, tandis que l’estragon français est décrit comme plus sucré et plus anisé. Le type français doit être cultivé à partir d’une racine : il ne peut pas être cultivé à partir de graines. L’estragon mexicain, avec un goût similaire à l’estragon français, est utilisé en hiver lorsque d’autres types sont difficiles à trouver.
Certaines des utilisations les plus connues de l’estragon le regroupent avec d’autres herbes. Les herbes de Provence, un mélange traditionnel d’herbes du sud de la France, n’ont pas de recette unique, mais l’estragon est l’une des épices souvent incluses avec le laurier, le cerfeuil, le fenouil, la marjolaine, la menthe, l’origan, le romarin, la sarriette, et le thym. De même, c’est un composant régulier des fines herbes, un mélange traditionnel d’herbes fraîches finement hachées, qui comprend également une combinaison d’herbes telles que le cerfeuil, la ciboulette, l’aneth, la livèche, le persil et le thym. L’estragon peut également être ajouté à la rémoulade, une sauce à base de mayonnaise caractérisée par l’inclusion de câpres et de cornichons hachés et servie avec de la viande froide ou du poisson.
L’utilisation de l’estragon est également bien connue dans le vinaigre et dans la sauce béarnaise, une sauce à base de jaunes d’œufs, de beurre, de vinaigre, de vin et d’échalotes et utilisée pour les œufs, le poisson, la viande et les légumes. Aussi, bien qu’elle ne soit pas traditionnelle, cette herbe peut être trouvée dans le bouquet garni, brins d’herbes attachés dans une étamine et ajoutés aux soupes ou aux ragoûts pendant la cuisson, et qui comprend traditionnellement une feuille de laurier, du persil, du thym.