L’ikizukuri est un plat de sashimi japonais à base d’organismes encore vivants, donnant un tout nouveau sens à poisson frais. À la fois au Japon et à l’extérieur, l’ikizukuri est controversé, certaines personnes le jugeant cruel ou inhumain, tandis que d’autres soutiennent qu’il fait partie du patrimoine culturel du Japon et qu’il peut être une expérience culinaire intéressante. En règle générale, seuls les restaurants de très haute qualité proposent l’ikizukuri, car cela nécessite un chef très qualifié et bien formé.
En japonais, ikizukuri signifie préparé vivant, et il existe un certain nombre de types différents d’ikizukuri, tels que l’odori ebo, ou crevettes dansantes, divers plats de poulpe et des versions à base de poisson. Le plat met fortement l’accent sur la saveur fraîche, les sauces qui l’accompagnent étant généralement très douces afin que les gens puissent vraiment goûter la saveur des fruits de mer. L’ikizukuri peut également être servi avec des légumes marinés comme du gingembre et des algues.
La préparation de l’ikizukuri commence par la sélection de l’animal à manger. De nombreux établissements qui proposent des ikizukuri ont un grand réservoir de choix variés dans la salle à manger, permettant aux convives à la fois de se rencontrer et de choisir leur repas sur place, bien que le poisson vivant puisse également être conservé dans la cuisine et préparé à la demande des convives. Une fois qu’un poisson a été sélectionné, le chef l’attrape rapidement, le vide et enlève toutes les autres parties non comestibles, puis le sert.
Dans le cas du poisson, il est de tradition de couper quelques morceaux de poisson minces et de laisser le gros du poisson intact, permettant au convive de voir clairement le cœur battre et la chair frémissante du poisson. L’ikizukuri de poisson peut être mangé avec des baguettes; des créatures plus rusées comme les poulpes sont généralement enroulées autour de baguettes pour faciliter le processus de consommation pour le convive, qui trempe les fruits de mer dans une sauce de son choix avant de les consommer.
Les défenseurs des droits des animaux ont manifesté une opposition considérable à l’ikizukuri, arguant que les organismes impliqués ont un système nerveux et la capacité de ressentir à la fois la douleur et la peur. Ils suggèrent que bien que l’ikizukuri puisse sembler nouveau et excitant, il est cruel et devrait être évité par des individus compatissants et cultivés. Les partisans de l’ikizukuri soutiennent cependant que la mort est généralement rapide et que les contractions musculaires observées sur la plaque sont la réponse résiduelle du système nerveux lorsqu’il s’arrête, plutôt que les mouvements laborieux d’un animal mourant.