USDA Prime est une catégorie de bœuf, telle qu’elle est classée aux États-Unis. Il est considéré comme la plus haute qualité de bœuf domestique par l’échelle de l’USDA et, en tant que tel, a tendance à être le plus cher. La qualité du bœuf n’est qu’une façon d’étiqueter le bœuf, et ces dernières années, il y a eu un changement d’étiquettes telles que USDA Prime vers des étiquettes qui désignent une race particulière de bétail, un style particulier d’élevage ou un lieu particulier où le bétail a été élevé. .
Le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) n’exige pas que les fabricants de viande fassent classer leur bœuf pour l’étiquetage. Il s’agit d’un système entièrement volontaire et, en tant que tel, a tendance à n’être mis en œuvre que dans les cas où la viande sera probablement classée assez haut sur l’échelle. Les producteurs qui choisissent de faire classer leur viande paient pour qu’un classeur certifié vienne classer des carcasses entières, qui sont ensuite étiquetées en fonction de leur classement. L’entreprise peut ensuite étiqueter la viande classée de plusieurs manières, notamment en estampant directement sur les coupes, un bouclier USDA ou une étiquette sur le conteneur ou l’emballage lui-même.
Il existe huit qualités différentes de viande dans le système USDA, l’USDA Prime étant la plus élevée. Ils sont classés selon deux paramètres différents : la maturité du bétail à l’abattage et la quantité de marbrure dans la viande. Certaines personnes ont critiqué ce système, car il ne mesure pas directement la tendreté de la viande, bien que ces deux mesures soient généralement des facteurs de tendreté. Certains groupes ont suggéré un autre classement qui mesure directement la tendreté de la viande. Néanmoins, le système USDA est largement apprécié et des systèmes similaires existent dans la plupart des grands pays producteurs de bœuf.
Les carcasses USDA Prime ont la plus grande quantité de marbrure, ou graisse intramusculaire, de toutes les carcasses aux États-Unis, et sont généralement considérées comme les meilleures des meilleures. Directement en dessous de l’USDA Prime se trouve l’USDA Choice, qui est considéré comme une très haute qualité. En dessous se trouve l’USDA Select, qui était auparavant connu sous le nom de USDA Good, et ce type de carcasse a tendance à être assez maigre, et donc moins tendre que l’USDA Choice et l’USDA Prime.
Au-dessous de USDA Select se trouvent l’USDA Standard, puis l’USDA Commercial, puis l’USDA Utility, Cutter et Canner. Peu de ces qualités inférieures se retrouvent dans la restauration, USDA Select étant le type de bœuf abordable le plus couramment utilisé. USDA Standard peut être utilisé dans des cuisines massives et de qualité inférieure, et USDA Commercial peut être utilisé dans des opérations extrêmement bon marché, mais les trois grades inférieurs ne sont généralement visibles que dans les produits fortement transformés, jamais comme de véritables coupes de viande.
Le système est assez exigeant et seulement 2% environ de toutes les carcasses tombent dans le grade USDA Prime. En raison du coût associé au classement, peu de carcasses qui seraient inférieures à USDA Select sont réellement classées, et même USDA Select peut souvent rester sans étiquette. Bien que l’USDA Prime continue d’avoir beaucoup de notoriété et de force, et que de nombreuses coupes servies dans des restaurants gastronomiques ou de beaux hôtels puissent être étiquetées comme telles, elle commence à être supplantée par des bœufs de luxe désignés par style d’élevage ou race, tels que Black Bœuf Angus ou Kobe.