Le maqluba est une casserole palestinienne qui est servie dans de nombreux pays du Moyen-Orient. Les ingrédients peuvent varier d’une recette à l’autre, mais il s’agit généralement de couches de viande, d’aubergines et de légumes comme le chou-fleur et les tomates, le tout cuit sous une couche de riz. Le mot réel «maqluba» signifie «à l’envers», ce qui correspond exactement à la façon dont la dernière casserole est servie, en retournant la casserole de cuisson à l’envers et en démoulant le repas sur un plat de service. Les accompagnements traditionnels comprennent une salade de yaourt et de concombre. La recette est très polyvalente et peut être préparée soit comme un seul grand plat principal pour de nombreuses personnes, soit dans de petits ramequins pour des portions individuelles.
La fabrication du maqluba commence par la viande. L’agneau en cubes est souvent utilisé, bien que le bœuf, le veau ou le poulet soient également présents dans le plat. Des variétés végétariennes de maqluba remplacent la viande par des pommes de terre. Dans une poêle chaude avec de l’huile, la viande est rapidement dorée pour créer une croûte et sceller les jus; les oignons sont ajoutés à ce stade et cuits avec la viande jusqu’à ce qu’ils soient également dorés. La casserole est remplie d’eau et la viande finit de cuire dans le liquide.
L’aubergine est un ingrédient important du maqluba. Selon le type d’aubergine utilisée, elle peut être salée avant d’être cuite. Laisser reposer des tranches d’aubergine avec du sel à leur surface retire l’humidité de la chair, ce qui peut également réduire le goût amer associé au légume. Une fois séchées et nettoyées de tout sel utilisé, les tranches sont frites dans une couche d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Ils dix sont égouttés et séchés à nouveau.
Un autre ingrédient traditionnel est le chou-fleur. Les fleurons sont généralement brisés en morceaux de la taille d’une bouchée, arrosés d’huile d’olive et disposés en une seule couche sur une plaque à pâtisserie. Le chou-fleur est rôti au four jusqu’à ce qu’il prenne une certaine couleur, indiquant que ses sucres ont commencé à caraméliser.
Pour créer la cocotte, une grande poêle est graissée avec du beurre, de l’huile ou du ghee et des tranches de tomate sont placées tout au fond ; cela finira par devenir le top lors de la présentation. Une fine couche de riz recouvre les tomates, suivie de la viande braisée. Les tranches d’aubergine sont disposées sur la viande. Enfin, le riz non cuit restant est empilé sur l’aubergine. L’eau bouillante, généralement réservée au braisage de la viande, est versée dans la casserole et l’ensemble du plat est laissé cuire à feu très doux pendant une heure ou plus, jusqu’à ce que le riz soit terminé.
Une fois la cuisson terminée, le pot est inversé avec un plat de service sur le dessus. Le maqluba doit glisser hors du moule graissé sur la plaque. Selon un certain nombre de facteurs, les côtés de la cocotte peuvent avoir bruni lors de la cuisson finale. Le plat peut être servi avec une sauce tahini, une salade de concombre ou un yaourt.