En Italie, un accompagnement commun à de nombreux plats salés est le condiment subtilement sucré connu sous le nom de mostarda. Accompagné de viandes et d’autres aliments, cet accompagnement est fait en ramollissant des fruits dans une saumure édulcorante de sucre et de jus d’orange qui est également teintée d’huile de moutarde ou de poudre pour un coup de pied dominant. Conservé dans des bocaux pendant environ deux semaines, le résultat est une salade de fruits confits légèrement épicée utilisée pour compléter des plats principalement salés.
La Mostarda est fabriquée depuis au moins cinq siècles, selon le magazine La Cucina Italiana, ou The Italian Kitchen. Il est inclus par le célèbre chef belge Lancelot de Casteau dans un livre de cuisine italien de 1604, intitulé Ouverture de Cuisine, qui est publié en ligne par le site Web Medieval Cookery. Le magazine atteste également que près d’un siècle plus tôt, un pot de condiment se trouvait chez la célèbre italienne Catherine de Médicis lorsqu’elle se rendit au début du XVIe siècle pour épouser un prince français qui deviendrait éventuellement le roi Henri II. Ce plat a évolué dans le nord de l’Italie au point où de nombreuses villes utilisent leurs propres ingrédients uniques.
Parfois, le fruit utilisé pour la mostarda est d’un type, comme des morceaux de poire, de raisin ou de pomme. Plus souvent cependant, il semble que les chefs utilisent un mélange de fruits pour donner à plus de convives quelques-uns de leurs favoris. L’assortiment 1604 comprend un zeste d’orange et le coing poire, coupé en petits morceaux. Ceux-ci sont combinés dans un sirop à base de sucre, de moutarde et même d’eau de rose pour le service.
La méthode de base n’a pas beaucoup changé, contrairement aux ingrédients. Une recette commence par laver et couper un certain nombre de fruits en morceaux de taille similaire, les baies et les raisins étant généralement laissés intacts. Ceci est généreusement aspergé de sucre et peut-être de zeste d’agrumes, puis immergé dans une gamme de jus pour un bain de nuit au réfrigérateur. Le lendemain, le fruit est retiré, le liquide est bouilli, de l’huile de moutarde ou de la poudre est ajoutée, puis le liquide est à nouveau refroidi pour un autre repos au réfrigérateur. Une fois que le liquide est correctement épicé et sucré, il est versé au sommet de bocaux bien remplis de salade de fruits. Ces contenants scellés sont rangés dans un endroit frais et sec pendant au moins deux semaines.
Selon Sarah Taylor, critique culinaire du magazine LA Times, ce plat se marie bien avec plusieurs types d’autres aliments. Les coupes plus riches de viandes rouges braisées ou rôties conviennent bien à la mostarda sucrée et teintée de moutarde. Un autre aliment qui se prête également au traitement, déclare Taylor, sont les fromages. La Cucina Italiana ajoute les pâtes, le poisson et la volaille à cette liste d’accords populaires, avec un service le plus populaire à l’automne dans le cadre d’un plat rôti bouilli appelé bollito misto.