Fabriqué principalement à partir de sucre et de noyaux d’abricots ou de pêches moulus, le persipan est un substitut au massepain de garniture pour dessert. Le terme lui-même est un hybride du nom scientifique de la pêche, Prunus persica, et du massepain. La garniture est créée de la même manière que le massepain, mais comme il utilise des noyaux de pêche au lieu d’amandes, il est considérablement moins cher que le massepain.
Comme le massepain, le persipan est fabriqué dans le monde entier mais est le plus populaire en Europe. Alors que le massepain est créé en broyant des amandes et en les mélangeant avec du sucre, le persipan est créé en broyant des noyaux de pêche ou d’abricot, souvent appelés noyaux, et en les ajoutant au sucre. Cette combinaison crée une pâte à partir de laquelle la garniture est créée, généralement en ajoutant plus de sucre. La pâte contiendra environ 35 pour cent de sucre. La garniture, cependant, contiendra plus de 60 pour cent de sucre.
Contrairement au massepain, le persipane contient souvent 0.5 pour cent d’amidon. Étant donné que les garnitures se ressemblent beaucoup, l’amidon est souvent un ajout nécessaire afin que le persipan puisse être facilement distingué visuellement du massepain à l’aide d’un test à l’iode. Lorsque la solution d’iode entre en contact avec l’amidon, elle teint l’amidon en violet foncé.
Les noyaux de pêche et d’abricot sont toxiques à l’état brut. Ils contiennent de l’amygdaline qui, une fois décomposée, se transforme en cyanure d’hydrogène. Ces amandes ne sont jamais sûres à manger crues et doivent être traitées avant d’être utilisées afin d’éliminer la toxine. La toxine est également la raison pour laquelle ces noyaux de fruits ne sont pas souvent utilisés dans la production alimentaire et sont donc moins coûteux.
Le persipan est généralement considéré comme de moins bonne qualité que le massepain. Il existe également une différence de goût que certaines personnes préfèrent au massepain. De plus, le persipan contient souvent plus de sucre que son homologue plus cher afin de lutter contre le goût amer des noyaux de fruits.
Bien que le persipan puisse être utilisé comme substitut du massepain dans tout type de plat, commercialement, les garnitures pour gâteaux et les biscuits sont les desserts les plus courants qui utilisent le substitut. Le massepain est également fréquemment trouvé dans les bonbons, mais le persipane est rarement utilisé commercialement pour les friandises. La pâte, cependant, peut être achetée en ligne ou dans certains magasins européens pour être utilisée dans des desserts faits maison.
Puisqu’ils sont souvent un ingrédient dans les friandises des Fêtes, les deux garnitures sont le plus souvent trouvées autour de Noël. En Allemagne, cependant, les deux peuvent être trouvés toute l’année. Aux États-Unis, ces garnitures sont beaucoup moins populaires. Bien que le massepain puisse être trouvé dans le commerce aux États-Unis, généralement autour de la saison des vacances, la plupart des Américains ne connaissent pas du tout le persipan.