Pitha, ou moelle comme il est écrit dans la plupart des dialectes bengalis, est une large catégorie de gâteaux et de pains populaires dans toute l’Inde et le Bangladesh. La plupart des pitha sont de petites boulettes ou biscuits ressemblant à des collations, traditionnellement à base de farine de riz et remplis d’un certain nombre de légumes, de noix sucrées ou d’épices. Certaines variétés sont réservées aux festivals culturels ou religieux, bien qu’elles soient, sous une forme ou une autre, consommées toute l’année dans les maisons et les restaurants du Bangladesh et du nord de l’Inde.
Il n’y a pas de recette de pitha unique, car le terme ressemble plus à une catégorie qu’à un aliment spécifique, car de nombreuses variétés de gâteaux différentes sont incluses sous le titre. La farine de riz est la base la plus courante, mais la farine de blé ou la farine de maïs peuvent également être utilisées. La plupart sont sucrés, mais pas tous. Les ingrédients sont généralement des choses qui sont disponibles selon la saison ou qui plaisent personnellement au cuisinier, avec pour résultat une gamme adaptable de desserts indiens.
La plupart des desserts sont présentés sous forme de petites boulettes, mais ils peuvent également prendre la forme de craquelins plats ou de biscuits façonnés. La pâte pitha de base est comparable dans toutes les présentations, généralement composée d’une combinaison de farine de riz et d’huile ou de beurre clarifié, connu sous le nom de ghee. La pâte est travaillée en une ronde plate, épicée ou sucrée au goût, puis fourrée ou cuite telle quelle.
Les garnitures de ces pains indiens peuvent être salées ou sucrées, bien qu’elles contiennent très rarement de la viande. Un pitha très simple peut être rempli d’un peu plus que de la noix de coco et du sucre de canne, connu sous le nom de jaggery. Des versions plus complexes incluent des légumes cuits à la vapeur sucrés, des noix confites, divers fromages ou des lentilles au curry. Le remplissage peut être combiné directement dans la pâte pour faire une confiserie ronde aromatisée, ou rempli et scellé pour faire une boulette plus traditionnelle.
Les pitha plats sont généralement présentés soit sous forme de craquelins destinés à être garnis d’un chutney ou d’une pâte à tartiner préparés, soit sous forme de collations au pain indépendantes, souvent de formes complexes, destinées à être dégustées seules. Les morceaux peuvent être cuits au four, frits ou cuits à la vapeur et sont généralement servis toute la journée, toute l’année. Les pitha aux pommes de terre sont des aliments courants pour le petit-déjeuner, en particulier dans les États les plus au nord de l’Inde, et les variétés sucrées sont généralement servies avec le thé du matin et de l’après-midi.
En particulier au Bangladesh, ce pain est également une partie importante de nombreuses célébrations de festivals différents. De nombreuses communautés bangladaises ont des types spéciaux de pitha qui ne sont fabriqués qu’à certaines périodes de l’année pour coïncider avec les festivals religieux et culturels. Les ingrédients spécifiques, les styles de préparation et les mandats du festival varient d’un endroit à l’autre.