Le queijo de coalho, également appelé queijo coalho, est un fromage brésilien produit principalement dans le nord-est du Brésil. Il peut être consommé frais, rôti ou inclus dans des plats cuits au four ou frits. Traduit par fromage en grains, fromage de ferme ou fromage présure, le queijo de coalho est fabriqué à partir de lait de vache entier.
Les agriculteurs des États brésiliens de Ceará, Rio Grande do Norte, Paraiba, Pernambuco et Bahia produisent du queijo de coalho depuis environ un siècle. L’histoire populaire de la région dit que le fromage a été découvert par des voyageurs qui transportaient du lait dans des sacs fabriqués à partir d’estomacs d’animaux. Au fur et à mesure de son transport, le lait coagulait et se transformait en fromage, qui s’est avéré être une façon savoureuse de conserver le lait. Les agriculteurs locaux peuvent encore produire le fromage comme moyen de conserver le lait pour le transport, mais il est désormais également produit de manière industrielle.
Pour produire le fromage, la présure – une enzyme qui aide le lait à se transformer en caillé – était à l’origine extraite de l’estomac d’un rongeur local appelé Moco, ou de l’estomac d’autres animaux. Les petites exploitations peuvent encore utiliser de la présure provenant d’estomacs d’animaux, mais les plus grands producteurs de queijo de coalho utilisent une présure industrielle. Le processus typique de production du fromage en grandes ou petites séries comprend la pasteurisation du lait, l’ajout de présure, la formation du caillé, la séparation du caillé du lactosérum, puis le salage, le moulage et le pressage des fromages.
Une fois les fromages pressés, ils sont généralement affinés jusqu’à un mois, mais ils peuvent également être consommés frais. Queijo coalho forme une croûte molle et peut être conservé pendant un an. Cependant, des temps de stockage plus longs provoquent le dessèchement du fromage.
Queijo de coalho a un goût salé et un peu aigre, et il peut avoir une sensation grinçante lorsqu’il est mangé. C’est un fromage à pâte mi-dure, mais sa texture légère le rend également très léger. Le fromage est généralement vendu en blocs cylindriques ou rectangulaires pesant entre 1.1 et 3.3 livres (environ 0.5 et 1.5 kg).
Le queijo de coalho rôti est une collation populaire vendue sur un bâton par les vendeurs sur les plages du Brésil. Le fromage est doré dans des fours à main – il ne fond pas lorsqu’il est chauffé – et divers arômes sont parfois ajoutés. Il est également vendu frais ou affiné dans les foires locales. En plus d’être consommé frais ou rôti, le fromage peut être utilisé comme ingrédient dans de nombreux plats, comme les pains au fromage.