Le pain fait avec du fromage est une combinaison universelle dans le monde entier, et le terme pain au fromage peut donc être courant. Il est cependant le plus étroitement associé à un type de pain cuit au four très populaire au Brésil et ailleurs en Amérique du Sud. Pão de queijo, ou « pain au fromage » en portugais, n’est techniquement pas un pain, qui est fabriqué à partir de la farine de grains moulus comme le blé. Il s’agit plutôt d’un amidon finement pulvérisé dérivé des racines épaisses d’une plante appelée manioc.
L’ingrédient principal d’un pain au fromage brésilien est appelé polvilho azedo, ou almidon agrio en espagnol. Ailleurs dans le monde, cet amidon au goût légèrement aigre est communément appelé farine de manioc ou de tapioca. La racine non transformée de la plante de manioc est généralement appelée yuca. Pour faire des petits pains au fromage de base, la farine de manioc est combinée avec du lait, des œufs, du beurre ou de l’huile, et du fromage émietté. Le mélange est pétri en une pâte à cuire au four.
Au Brésil, le fromage le plus couramment utilisé est appelé fromage minas, du nom de la région agricolement fertile du Minas Gerais. C’est un fromage de vache blanc bien affiné au goût légèrement amer. La feta, le cheddar, la mozzarella et le parmesan sont d’autres fromages qui peuvent être utilisés.
Le pain au fromage ne contient pas de gluten, les protéines des grains d’herbe comme le blé qui maintiennent leurs amidons ensemble. L’amidon de manioc, cependant, a la caractéristique similaire de l’élasticité du gluten, provenant de la capacité de l’amidon à absorber beaucoup d’humidité. L’air est emprisonné dans la pâte et les petits pains cuits sont par conséquent légèrement texturés. Ils sont sans levain – ne contenant pas de levure, de bicarbonate de soude ou d’autres agents pour introduire de l’air dans la pâte.
Fraîchement sorti du four, un pain au fromage est généralement petit, parfaitement rond avec un fond légèrement aplati. De couleur or pâle, sa croûte croustillante sera fine comme du papier avec peut-être des taches de fromage légèrement carbonisé. L’intérieur, également appelé mie de pain, est doux, un peu pâteux et moelleux à cause du fromage fondu. Ils sont faits n’importe où de la taille d’une bouchée à 6 pouces (15 cm) de diamètre. Il est particulièrement apprécié pour le petit-déjeuner, peut-être servi avec des fruits et du café.
Les petits pains au fromage sont assez faciles à préparer et constituent un aliment de base de nombreuses cuisines familiales brésiliennes, mais ils sont encore plus au cœur de la cuisine et de la culture brésiliennes. Les boulangeries abondent, les vendant par dizaines. Les marchés les proposent sous forme de boules de pâte surgelées, prêtes à cuire. Les restaurants appelés tapiocarias servent exclusivement ces pains au fromage et d’autres plats à base de farine de tapioca. De nombreux vendeurs de rue les vendent comme collations salées et sucrées aux piétons.
Dans une grande partie de l’Amérique du Sud, le pain au fromage est très similaire. Il peut y avoir des différences régionales ou nationales dans les formes, les ingrédients et les saveurs. Le Paraguay peut les faire cuire avec de la farine de maïs en petits beignets, appelés chipás. La farine de maïs pourrait également être un ingrédient supplémentaire dans les petits pains de Bolivie et de Colombie, appelés respectivement cuñapé et pandebono.