Le danois est réputé dans le monde occidental comme la pâtisserie hollandaise portant de nombreux types de garnitures. Du fromage à la crème sucré et de la garniture aux fruits au pudding au chocolat et au streusel, un ingrédient intégral juste en dessous, dans les méandres de la pâte à pâtisserie est une concoction appelée remonce. Ce mélange de sucre et de beurre, parfois additionné d’un peu d’extrait de cannelle ou de vanille, rend le danois plus moelleux et plus sucré.
Selon l’auteur culinaire Ana Maria Kruger, la remonce peut être faite de plusieurs manières. La première méthode consiste à utiliser une partie de beurre non salé et deux parties de sucre, en ajoutant juste un peu d’extrait de vanille. Une autre méthode utilise du sucre brun au lieu du blanc et de la cannelle au lieu de la vanille. Dans cette dernière recette, 2.75 parties de sucre brun sont nécessaires au lieu de deux parties de sucre blanc, car il manque une partie de la douceur du sucre cristallisé. Ces ingrédients sont fouettés ensemble jusqu’à ce qu’ils soient complètement combinés, puis réfrigérés jusqu’à ce qu’il soit temps de s’appliquer à la pâte.
Une fois la pâte étalée et découpée en carrés ou en bandes, le remonce est appliqué avant la construction de la pâte finale. Les possibilités sont nombreuses aussi bien pour les carrés que pour les bandes. Des carrés coupés d’environ 5 pouces (environ 13 cm) peuvent faire des moulinets, des chaussons ou des poches. Coupez environ 1 pouce (environ 2.5 cm) d’épaisseur, les bandes peuvent être tordues pour faire ce qu’on appelle des escargots.
Pour utiliser efficacement les carrés, un peu de jaune d’œuf est brossé aux coins afin qu’ils s’attachent fermement aux coins opposés lors de la cuisson. Pour le moulin à vent, le remonce est appliqué sur les carrés et un peu plus de cannelle et de sucre sont saupoudrés sur le dessus. Un X est coupé à travers chaque carré, se croisant au centre. Cela se traduit par huit coins de quatre triangles le long du périmètre du carré. Le chef se replie et colle chacun de ces coins au centre du carré, laissant tous les autres coins dépasser. Les formes doivent être cuites au four à 350 °F (environ 177 °C) pendant environ 20 minutes.
La conception d’un moulinet est peut-être la plus compliquée. Une poche peut être faite en pliant simplement chacun des quatre coins du carré vers le centre, sur le support de garniture. Un retournement est fait en joignant les coins opposés et le bord ouvert restant avec une fourchette.
Tout ce qui reste après que la pâte et la préparation soient en place, c’est la garniture. De nombreuses garnitures danoises vénérables sont disponibles. Le fromage à la crème sucré ou tout simplement plus de remonce sont quelques options simples. La gelée d’abricot, le cordonnier à la pêche, les cerises macérées ou simplement un glaçage au sucre fait avec du lait sont tous des sélections danoises populaires dans les boulangeries du monde entier.