Shashlik est un plat qui a apparemment autant de variantes de recettes qu’il y a de pays et de familles en Asie occidentale. Le plat est originaire des régions situées entre la Turquie et la Russie, et le nom lui-même est dérivé du mot turc shish, qui signifie « brochette » et fait partie du nom d’un aliment similaire connu sous le nom de shish kabobs. Au-delà de toutes les différentes manières de préparer le chachlik, les éléments de base sont des morceaux de viande qui ont été traités au préalable – généralement avec une marinade – brochettes puis rôties lentement sur des charbons fumants au-dessus d’un gril typiquement extérieur connu sous le nom de mangal. Comme beaucoup de plats régionaux traditionnels, chaque famille prépare la marinade un peu différemment et certaines cuisinent même la viande de différentes manières, même si la plupart du temps il est convenu que le plat est mieux cuisiné et mangé à l’extérieur. Le chachlik est généralement accompagné de brochettes contenant des légumes grillés tels que des poivrons, des oignons et des tomates.
Tout chachlik commence par choisir le type de viande. L’agneau est l’une des viandes les plus utilisées pour le plat, en partie parce que certains pays de la région ont des populations qui suivent un régime halal ou casher. Le porc et le bœuf sont également utilisés et, plus rarement, du poulet ou du poisson comme l’esturgeon. La viande est marinée avant d’être cuite, puis cuite lentement, de sorte que presque n’importe quelle coupe de viande peut être utilisée et de nombreuses zones ont leurs favoris individuels.
La viande est marinée, traditionnellement pendant la nuit, avant d’être portée au gril. Certaines recettes originales utilisent du vinaigre, des oignons et d’autres épices, notamment des flocons de piment ou des herbes séchées. Il existe autant de recettes qui utilisent du vinaigre que de recettes qui l’évitent rigoureusement en raison de la saveur acide ou du léger dessèchement de la viande qu’il peut provoquer. Les recettes qui n’utilisent pas de vinaigre utilisent souvent du jus de citron, du vin blanc ou aucun liquide sur la viande. Certaines recettes demandent simplement de saler la viande, de la mélanger avec des oignons ou des échalotes hachés, puis de la laisser mariner dans les oignons pendant la nuit pour leur donner leur saveur et permettre aux produits chimiques naturellement exsudés d’attendrir la viande.
Le chachlik mariné est attaché à des brochettes puis placé sur un mangal. Le mangal est une longue grille métallique en forme d’auge avec des côtés droits et une ouverture relativement mince au sommet. Les charbons peuvent brûler jusqu’à ce qu’ils fument et qu’il ne reste plus de flammes. Les brochettes sont placées sur les braises, le haut et le bas des brochettes reposant sur les bords supérieurs du gril. La viande cuit lentement de cette façon jusqu’à ce qu’elle soit cuite.
Une tradition consiste à prendre la viande finie et à retirer chaque morceau de sa brochette en la tenant entre des morceaux de pain. Le pain et la viande sont placés dans un grand bol ou une casserole, puis couverts, secoués et laissés au repos pendant quelques minutes afin que les saveurs et les jus de la viande pénètrent dans le pain. Le chachlik est ensuite servi dans une assiette, parfois avec des légumes cuits de la même manière sur des brochettes séparées.