Shoyu est en fait le mot japonais pour sauce soja. Au Japon, il existe un certain nombre de formes différentes de shoyu, qui sont différenciées en fonction des ingrédients et de la technique de fermentation. En Occident, il existe une certaine confusion sur ce qu’est le shoyu, aggravée par l’utilisation de «Shoyu» dans la marque de plusieurs sociétés de sauce de soja, dont la société Aloha Shoya à Hawaï.
Toutes les sauces de soja sont fabriquées à partir de graines de soja fermentées. Selon la façon dont ils sont manipulés et la durée de leur fermentation, la sauce soja peut être de couleur et de texture claires ou d’un noir d’encre. Différentes sauces de soja sont conçues pour se marier avec différents aliments; au Japon, certains types célèbres sont le tamari shoyu, fabriqué en pressant les graines de soja utilisées pour produire le miso, et le saishikomi, un shoyu à double infusion qui est extrêmement fort.
Les Japonais ont hérité de la tradition de fabrication de la sauce de soja de la Chine, une nation qui fabrique de la sauce de soja depuis des milliers d’années. Les techniques japonaises de fabrication de sauce de soja remontent aux années 1600 environ, et plusieurs autres pays asiatiques ont développé leurs propres sauces de soja et d’autres sauces fermentées comme la sauce de poisson. La fermentation du soja crée une saveur riche et complexe et aide à préserver la sauce, garantissant qu’elle ne se détériore pas dans des conditions non réfrigérées.
Lorsque le soja est fermenté pour faire du shoyu, il est emballé avec du sel de mer, qui agit comme agent de conservation, et du koji, un type de moisissure. Du blé ou un autre grain est souvent ajouté pour tempérer la saveur; la plupart des shoyu japonais contiennent du blé, ce qui confère une note sucrée et légèrement alcoolisée à la sauce de soja finie. Lorsque la sauce de soja de style japonais a été introduite pour la première fois en Occident, elle était parfois étiquetée à tort comme «tamari», ce qui a entraîné une confusion générale lors de l’introduction du véritable tamari.
De nombreux consommateurs occidentaux considèrent la sauce soja comme un liquide brunâtre aqueux et extrêmement salé qui accompagne les sushis et les plats chinois. En fait, la sauce soja est incroyablement complexe, et tout comme les vins, les sauces soja se déclinent en une gamme de saveurs et de qualités. Une très bonne sauce de soja est comparable au bon vin pour les connaisseurs de plats asiatiques, et elle peut atteindre un prix très élevé. Tout comme le vin, la saveur du shoyu varie en fonction du millésime, de la façon dont il est manipulé et de la durée de vieillissement.