Squab est le terme culinaire pour les jeunes pigeons. Alors que de nombreuses cultures modernes considèrent le pigeonneau comme un plat inhabituel ou exotique, il a une longue histoire. Les pigeons sont élevés dans le pays depuis des siècles. Il existe des enregistrements de pigeonneaux consommés dans l’Egypte ancienne et à Rome. Les pigeonneaux sont tués pour se nourrir environ un mois après la naissance, lorsqu’ils ont atteint la taille adulte, mais n’ont pas encore volé.
Squab faisait à l’origine référence à la viande de toutes les espèces de colombes et de pigeons, dont certaines étaient autrefois des gibiers, mais aujourd’hui, le terme est généralement limité aux pigeons domestiques. À l’époque médiévale, il est devenu populaire pour les domaines de disposer d’un pigeonnier, un petit bâtiment dans lequel les pigeons ou les colombes pouvaient nicher, permettant aux propriétaires du domaine d’accéder facilement aux œufs et à la viande des oiseaux. Les pigeonniers sont encore utilisés dans certaines régions aujourd’hui et peuvent être appelés colombiers ou pigeonniers, en particulier dans les régions francophones ou historiquement francophones.
Le pigeonneau est une viande brune riche et humide semblable au canard. Il est tendre, maigre et plus doux que la plupart des gibiers à plumes. La viande élevée commercialement est plus tendre que celle des pigeonneaux élevés traditionnellement, et a donc un temps de cuisson plus court et peut être utilisée dans une plus grande variété de plats. Le pigeonneau contient moins d’agents pathogènes que de nombreux autres types de volaille et peut être servi à point. Les pigeonneaux ne produisent pas beaucoup de viande par oiseau, et la majeure partie de la viande se trouve dans la poitrine.
Aujourd’hui, la viande de pigeonneau est la plus populaire dans les cuisines traditionnelles françaises et chinoises, ainsi qu’en Afrique du Nord. L’oiseau est souvent servi frit dans le cadre de repas de fête ou de vacances dans la culture chinoise et sino-américaine. Ils peuvent être vendus vivants ou habillés. Les pigeonneaux habillés à la chinoise ou à la boucherie bouddhiste conservent leur tête et leurs pieds, tandis que ceux habillés à la new-yorkaise ou à la boucherie confucianiste conservent également leurs entrailles. Le pigeonneau est l’un des types de volaille les plus chers, en raison à la fois de sa rareté et de la quantité relativement faible de viande par oiseau.