Un acier à aiguiser, également communément appelé acier de chef ou acier ou tige d’affûtage, est un outil utilisé pour affûter les lames, principalement les lames de couteaux. Ils sont aussi parfois utilisés pour affûter les lames de ciseaux. Le matériau le plus couramment utilisé dans la fabrication des aciers à roder est l’acier inoxydable pur. Certains styles peuvent être alliés avec du vanadium pour éviter la rouille, et d’autres sont magnétisés pour améliorer le processus d’affûtage en remettant en forme les fibres du tranchant.
La conception d’un fusil à aiguiser est assez simple. Il se compose d’une tige cylindrique jusqu’à 12 pouces (30.48 cm) de long qui a des arêtes longitudinales de haut en bas. Cette tige est fixée à un manche par de la colle ou une vis et comporte souvent une poignée, un carré métallique, entre le manche et la tige pour protéger la main de l’utilisateur. La lame du couteau est affûtée en faisant glisser la lame contre la tige avec une légère pression à différents angles pour éliminer les bords arrondis ou émoussés de la lame. Si une lame a totalement perdu son tranchant, elle ne peut pas être correctement affûtée avec un acier à roder et ne peut être restaurée que par une meule.
Seuls les couteaux de haute qualité qui ont du carbone dans leurs lames peuvent être affûtés avec succès à l’aide d’un acier à aiguiser. Les couteaux 100 % en acier inoxydable peuvent être affûtés de cette façon, mais leur tranchant redeviendra rapidement émoussé. De nombreux couteaux en acier inoxydable pur sont des variétés «sans affûtage» qui tiennent assez bien leur tranchant pendant plusieurs années.
Les couverts de haute qualité sont composés de trois types de métaux et d’alliages, dont l’acier inoxydable au carbone pur, à haute teneur en carbone et à très haute teneur en carbone. Le carbone pur est le plus doux et a été considéré comme la seule option viable par les bouchers et les chefs pendant de nombreuses années, mais il est très sensible à la rouille et aux taches. Les variétés alliées résistent aux taches et à la rouille et réagissent bien à l’affûtage et à la tenue d’un tranchant. La qualité moyenne, la variété à haute teneur en carbone, est normalement préférée car elle défie la décoloration et la corrosion, prend et maintient facilement un bord tranchant et est flexible. La quantité de carbone dans les couteaux à haute teneur en carbone et très haute teneur en carbone varie entre 45% et 50%.
Il y a souvent confusion sur la différence entre affûter et affûter les couteaux et les lames. Les deux techniques, lorsqu’elles sont correctement appliquées sur les bonnes surfaces, peuvent donner des résultats positifs. La principale différence entre les méthodes est ce qui arrive aux lames pendant les processus.
Un couteau coupe avec les dents minuscules sur son tranchant et devient émoussé lorsque les dents s’aplatissent à cause d’une utilisation répétée. Un acier à aiguiser redonne à ces dents leur forme d’origine et le couteau redevient tranchant. Une pierre à aiguiser est un outil plat utilisé pour affûter les lames en enlevant le métal du bord de la lame, remplaçant pratiquement la surface de coupe d’origine. Les aciers à aiguiser ne font pas un très bon travail sur les couteaux en acier inoxydable et les pierres à aiguiser ne sont pas bonnes pour affûter les couteaux avec du carbone dans leurs lames.