Un chef de partie est un cuisinier qui est en charge d’une partie de la cuisine d’un restaurant. Dans les petites cuisines, il ou elle peut travailler seul, tandis que dans les plus grandes, un chef de partie peut superviser d’autres personnes travaillant au même poste. Ce poste peut également être appelé cuisinier à la chaîne ou chef de station et est responsable de la préparation de plats spécifiques. Comme pour tout poste dans la cuisine d’un restaurant, ce cuisinier doit s’épanouir dans un environnement à haute pression ; La gestion du temps et l’organisation sont aussi vitales que les compétences culinaires pour ce poste.
Hiérarchie de la cuisine
Dans la chaîne de commandement d’une cuisine typique, le chef de partie serait le troisième responsable, après le chef de cuisine, également connu sous le nom de chef exécutif, et le sous-chef. Dans ce poste de direction, un chef de partie devra être à l’aise pour prendre les commandes du chef de cuisine tout en gérant son propre personnel. Ce n’est généralement pas un poste d’entrée de gamme car il nécessite une expertise culinaire et la capacité de travailler de manière indépendante.
Une grande cuisine peut avoir plus d’un chef de partie, et une hiérarchie accompagne ceux qui partagent ce titre. Certaines cuisines peuvent étiqueter le commandant en second des cuisiniers à la chaîne comme un demi-chef de partie, tandis que d’autres peuvent attribuer une hiérarchie en fonction des responsabilités, le saucier étant le poste le plus élevé. Ce chef est généralement en charge de tous les sautés, apéritifs et sauces de finition.
Types de chefs de partie
Chaque station d’une cuisine peut avoir son propre chef de partie, qui se concentre sur la cuisson d’un certain type d’aliments ou sur la préparation des aliments d’une certaine manière. Le poissonnier est chargé de préparer tous les poissons, tandis que le rôtisseur s’occupe des viandes rôties et du friturier des aliments frits. Les légumes sont préparés par l’entremetier et le pâtissier confectionne desserts et pâtisseries. Le chef de garde, ou chef du garde-manger, est responsable de tous les aliments froids, y compris les salades et les hors-d’œuvre froids. Un chef de partie qui remplace au besoin est appelé rondier, cuisinier swing ou tournant.
Organisation de la cuisine
Le système complexe d’organisation de la cuisine a été développé par Georges Auguste Escoffier, à qui l’on attribue en grande partie la modernisation de la restauration des grands hôtels en Europe à la fin des années 1800. Auparavant, le grand dîner impliquait de grands buffets de nourriture où les invités se servaient; Escoffier a simplifié les menus et servi chaque plat de manière séquentielle. Les exigences des clients d’un hôtel de luxe signifiaient qu’Escoffier était chargé de servir des repas somptueux dans un court laps de temps, il devait donc organiser la cuisine de manière à sortir la nourriture rapidement sans nuire à sa qualité. En utilisant son expérience dans l’armée française, Escoffier a développé la brigade de cuisine, un système exhaustif avec une autorité et une responsabilité claires. Le système est encore largement utilisé dans les restaurants aujourd’hui, les cuisines plus formelles conservant les termes français.