Un faux rôti tendre est ainsi nommé car il est tout sauf tendre s’il n’est pas spécialement préparé. Il s’agit d’une coupe de bœuf qui peut également être appelée steak de paleron, steak tendre de paleron ou tendre d’épaule, entre autres noms. Il peut également être vendu sous forme de steak plutôt que de rôti, selon la façon dont la viande est coupée. La viande est coupée le long de ce qu’on appelle le mandrin primaire, qui est la zone de l’animal qui commence au cou, comprend l’épaule et se termine à la cinquième côte.
La plupart des coupes de steak de paleron comme le faux rôti tendre sont connues pour leur excellente saveur. Malheureusement, vous risquez de manquer la saveur si vous devez mâcher un morceau de viande dur. Pour cette raison, cette coupe est souvent préparée en braisant ou en mijotant la viande en utilisant des méthodes de cuisson humides qui aident à ramollir la viande et à la rendre plus facile à mâcher. Faire mariner la viande à l’avance, surtout si le faux rôti tendre est coupé en brochettes, peut également aider à briser une partie de la dureté.
Les coupes de mandrin ont tendance à être moins chères en moyenne que d’autres sections de bœuf plus tendres. Cela peut donc valoir la peine de se donner la peine de braiser ou de mijoter, car vous économiserez généralement de l’argent sur le prix à la livre. Une façon particulièrement populaire de préparer le faux rôti tendre consiste à utiliser la coupe pour faire du rôti en pot, qui est cuit dans des liquides ou parfois préparé sur la cuisinière. Certaines recettes préconisent toujours de faire mariner la viande avant la cuisson ou de l’assaisonner quelques heures avant de la cuire.
De nombreux chefs recommandent d’utiliser du vin ou toute autre substance acide pour aider à produire une certaine dégradation du tissu fibreux dans cette coupe de bœuf. Le vin rouge est un accompagnement particulièrement bon pour braiser, mijoter ou pour les rôtis en pot. Si vous n’aimez pas le vin, vous pouvez utiliser d’autres acides, comme une petite quantité de vinaigre pour créer un rôti plus tendre.
Si vous achetez un faux rôti tendre à la boucherie, vous pouvez demander que le rôti soit coupé fin ou coupé en deux si vous préférez le cuire comme un steak. Une façon de préparer des coupes plus fines est de les faire mariner, de préférence toute la nuit, puis de les griller. S’ils sont servis en tranches très fines, la variante steak est généralement plus facile à manger. Les assaisonnements et la marinade peuvent facilement remplacer cette coupe par d’autres coupes plus chères comme les trois pointes.