Les filets de chevreuil sont des morceaux de viande de cerf. Ces portions de viande sont connues un peu différemment dans diverses régions du monde. Le terme venaison s’applique à la viande de cerf, qu’elle soit élevée ou d’élevage.
Dans le passé, la venaison faisait référence à une gamme plus large de viandes sauvages. Au XXIe siècle, il n’est couramment utilisé que pour les viandes de la famille des animaux apparentés à la famille des cerfs, ou cervidés. En Amérique du Nord, cela s’applique au cerf sauvage commun. Dans certaines régions d’Afrique, la viande de certaines espèces d’antilopes peut également être considérée comme de la venaison.
Dans de nombreuses régions du monde, le bœuf et le porc sont les viandes de steak dominantes. Les filets de venaison représentent une alternative aux filets de viande de bétail d’élevage courant. L’utilisation de filets ou de steaks de viande est extrêmement populaire dans les cuisines de Grande-Bretagne et d’autres parties de l’Europe, ainsi qu’au Canada, en Amérique et dans d’autres pays anglophones de l’Ouest. Ici, les filets de chevreuil sont souvent considérés comme un type secondaire de plat de viande.
Le caractère unique des recettes de filets de chevreuil dans de nombreux pays tient au fait qu’en Amérique du Nord et ailleurs, le cerf est plus souvent chassé que élevé. Les populations massives de cerfs sauvages aux États-Unis approvisionnent les populations rurales en viande à faible coût. Les filets de chevreuil sont une utilisation principale pour les cerfs sauvages capturés.
Alors que les coupes de filet de chevreuil sont souvent prélevées sur le côté ou la patte arrière du cerf, d’autres coupes peuvent également être transformées en fines lanières de viande ou de steaks. Comme d’autres types de steaks, les filets de chevreuil peuvent être dégustés saignants ou bien cuits. Les experts en alimentation conseillent de cuire le gibier jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, tout comme les autres viandes sont plus sûres à manger lorsqu’elles sont bien cuites pour tuer les bactéries.
En général, un filet de chevreuil peut être plus dur que le bœuf et plus difficile à cuisiner. Une partie de l’attrait de la venaison est que les filets de cette viande sont généralement plus maigres que les substituts de bœuf ou de porc. Il est donc plus important de traiter la viande avec soin et d’essayer de gérer ses qualités dures ou sèches.
Pour rendre les présentations de filet de chevreuil plus savoureuses, de nombreux cuisiniers utilisent des épices ou des garnitures courantes. Certaines épices populaires pour les coupes de venaison comprennent le sel, le poivre, la sauge, le thym et le cumin. L’huile d’olive ou le vinaigre peuvent être utilisés pour adoucir ou améliorer le plat. Dans certaines cuisines du monde, le gibier peut également être préparé avec une sauce au vin rouge.