Un rouleau à pâtisserie rainuré est un type de rouleau à pâtisserie plus spécialisé qui est principalement utilisé dans la fabrication de pains plats traditionnels du Vieux Monde comme Lefse ou Lahvosh. Cela peut ressembler à un rouleau à pâtisserie typique, composé d’un cylindre en bois dur, avec une poignée à chaque extrémité, ou il peut également s’agir d’une broche plus petite attachée avec une seule poignée. Là où un type rainuré diffère, c’est qu’il comporte généralement des rainures de 1/8 (3.175 mm) de pouce autour de la goupille. Son but est de déployer des poches d’air qui peuvent affecter la platitude d’un morceau de pain plat après la cuisson au four.
Le terme rouleau à pâtisserie rainuré peut être un terme générique pour désigner différents types de rouleaux à pâtisserie qui ne sont pas lisses. Le type de rouleau à pâtisserie qui a des rainures autour de la goupille est généralement appelé goupille cannelée droite, goupille à coupe simple ou goupille ondulée. Lorsqu’il est utilisé pour faire du Lefse, qui est un pain plat norvégien, ou parfois du Lahvosh, un «crackerbread» arménien, certaines recettes demandent de faire rouler le rouleau à pâtisserie cannelé sur la pâte, puis de le rouler à nouveau perpendiculairement au premier rouleau. Cela permet à la pâte de cuire à plat, sans les bulles d’air caractéristiques qui se développent inévitablement pendant la cuisson.
Les rouleaux à pâtisserie à hachures croisées ou à double coupe ont des rainures qui s’étendent à la fois autour de la broche et dans le sens de la longueur, ce qui donne de minuscules carrés rainurés. Une broche hachurée peut être utilisée pour étaler la pâte à pain plat en une seule étape, sans avoir à changer le sens de laminage pour créer l’effet de pointillé perpendiculaire qui peut être créé avec une broche à rainures droites en deux étapes.
Un rouleau à pâtisserie qui a des rainures qui s’étendent dans le sens de la longueur sur la broche est appelé une broche à pâtisserie cannelée française ou un rouleau à pâtisserie Tutove, du nom de la société qui les fabrique. Lorsque ce type de rouleau à pâtisserie est utilisé dans des pâtisseries françaises typiques telles que des pâtes feuilletées, des croissants ou d’autres pâtisseries légèrement croûtées, il est utilisé pour répartir le beurre plus uniformément dans les fines couches de pâte. Comme il y a généralement de nombreuses couches minces dans ces types de pâtisseries, le rouleau à pâtisserie cannelé aide à obtenir cette texture et ce goût légers et beurrés. Lorsqu’il est utilisé en pâtisserie française, le rouleau à pâtisserie cannelé facilite également le ramollissement de la pâte froide sortant directement du réfrigérateur sans avoir à attendre qu’elle se réchauffe.
Les rouleaux à pâtisserie rainurés peuvent être trouvés dans les magasins de fournitures de boulangerie fine ou en ligne. En plus des informations sur ces rouleaux à pâtisserie spécialisés, vous trouverez probablement de nombreuses recettes de pain Lefse.