Le consommé est un bouillon clair et fort souvent servi en entrée des repas français. Il est fabriqué à partir de stock mais est clarifié par égouttage. Le bouillon peut être fabriqué à partir de bouillons de viande traditionnels ou de légumes. Le bouillon lui-même est fabriqué à partir d’une longue cuisson, en particulier de légumes ou d’os de viande afin de donner un bouillon.
Traditionnellement, le consommé contient également des blancs d’œufs lorsque le bouillon est froid. Le bouillon est ensuite réchauffé et les impuretés sont théoriquement censées coller aux blancs d’œufs. Une fois que le consommé est bien chaud, les blancs d’œufs ont tendance à former de la mousse au sommet. Ceci est poussé sur le côté et le bouillon est ensuite tendu à nouveau. Le résultat est une soupe dorée claire à brune.
Le double consommé est réduit de moitié du bouillon d’origine, ce qui donne généralement une soupe finale très parfumée. Cela prend un peu plus de temps à préparer, mais de nombreux gourmets trouvent que l’expérience en vaut la peine. La saveur riche et intense est difficile à égaler.
Un plat traditionnel français qui utilise ce bouillon comme base est la consommation brunoise. Après le dernier tamisage, les poireaux mijotés, les carottes et le céleri sont ajoutés à la soupe et présentés. Bien que l’on puisse utiliser un bouillon de légumes, il est généralement fait avec du bouillon de bœuf ou de poulet. Le mode de service de la Consomme Brunoise suggère également de réchauffer les bols avant d’y verser la soupe finie.
Une recette très populaire comprenant le consommé est la soupe à l’oignon française. Des oignons sautés sont ajoutés au riche consommé de bœuf brun. Les bols allant au four sont recouverts de fromage râpé, de préférence des fromages suisses comme le Jarlsburg ou le Gruyère, et un grand croûton surmonte souvent le plat. La soupe est ensuite finie au four pour que le fromage fonde et devienne doré. Le résultat est très apprécié et est un incontournable de nombreux restaurants raffinés aux États-Unis et en Europe.
Le consommé est généralement utilisé pour préparer une soupe claire au poulet et aux nouilles. Certains cuisiniers peuvent préférer ajouter des morceaux de poulet et d’autres légumes. En général, cependant, les nouilles au poulet sont un bouillon doré clair avec des nouilles fines ou épaisses ajoutées à la dernière minute.
Si un cuisinier a le temps, faire un consommé maison peut être une expérience enrichissante. Il ou elle peut cependant raccourcir le processus en l’achetant préfabriqué. Dans certains cas, la qualité et la saveur peuvent être affectées par une surabondance de sel, mais des versions réduites en sel sont souvent disponibles dans les magasins d’aliments naturels.