Avec des émissions de cuisine présentant de larges gammes de cuisine, de nombreuses personnes ont découvert le roux. Roux est le mot français pour marron et décrit sa couleur. C’est une base pour les sauces, les soupes, l’étouffée, le gombo et bien d’autres plats cajuns et français. Il sert d’épaississant, de liant et d’arôme. La cuisine cajun n’aurait pas bon goût sans le roux.
Tout cuisinier qui a fait de la sauce avec des jus de cuisson, de la farine et du lait a fait une sorte de roux. Les principes sont très similaires. Avec un roux, cependant, seules de la farine et de la graisse sont utilisées. Aussi étrange que cela puisse paraître, cette combinaison fonctionne réellement.
La première règle pour en faire un est la patience. Un roux peut prendre un certain temps – jusqu’à une heure – pour atteindre le stade souhaité de brun et non brûlé. Ainsi, le cuisinier devrait avoir le temps de tuer et de remplacer les bras par l’agitation constante nécessaire.
La deuxième règle est d’avoir un pot lourd et une cuillère en bois. Le pot peut être un faitout, une poêle profonde en fer ou n’importe quel pot lourd, qui conduit bien la chaleur et n’a pas de points chauds. Une cuillère en bois ne donnera pas de saveur métallique et est donc idéale.
Un roux de base peut être commencé avec 1 tasse (120 g) de farine et 1 tasse (240 ml) d’huile végétale. Versez l’huile dans la casserole et faites chauffer. Lorsque l’huile est juste en dessous du point de fumage, ajoutez la farine progressivement, en remuant constamment. Un fouet peut être utilisé pour incorporer la farine dans l’huile. Lorsque le mélange est homogène, réduisez le feu à moyen et commencez à remuer. Incorporer le mélange de l’extérieur vers l’intérieur et vice versa, pour assurer un chauffage et un brunissement uniformes.
Le mélange sera pâle au début, mais au fur et à mesure que la farine brunira, le roux prendra progressivement la couleur du beurre de cacahuète. C’est un roux léger. Lorsque le mélange devient brun clair, un roux moyen est dans le pot. Lorsque le mélange commence à ressembler à du sirop de chocolat brillant, il est devenu un roux foncé. Lorsque le mélange est prêt, le cuisinier a deux options : commencer à ajouter des ingrédients de cuisson tels que le céleri et l’oignon, ou retirer complètement du feu. Lorsque vous ajoutez du céleri et de l’oignon en particulier, éloignez-vous de la casserole. Ces légumes humides auront tendance à faire mousser et éclater le mélange, alors soyez prudent.
Cuire le roux lentement et uniformément est un must pour éviter de brûler. Un roux brûlé évacuera la maison avec son odeur. Il ne peut pas être récupéré. Le cuisinier doit recommencer.
Apprendre à cuisiner un roux n’est pas difficile. Avec de la patience, un cuisinier peut produire des plats dignes des grands chefs.