Un bouillon principal est un type de bouillon réutilisable qui repose sur un mélange d’ingrédients sans viande, tels que la sauce soja, le vin de riz chinois et différents types d’épices. La seule fois où la viande est ajoutée, c’est lorsqu’elle est braisée ou pochée dans un bouillon principal pour plus de saveur. Le terme stock principal est souvent précédé du mot chinois, car on pense qu’il provient de la cuisine cantonaise ou chinoise. Selon la légende, il existe des souches maîtresses qui ont déjà plus d’un siècle et qui se sont transmises d’une génération à l’autre. Que cela soit vrai ou non, il est techniquement possible que les stocks maîtres durent aussi longtemps tant que les précautions appropriées sont observées.
Le sucre est ajouté à un bouillon principal pour plus de douceur. D’autres ingrédients, tels que le vin de riz chinois et les épices, sont ajoutés pour une saveur plus unique. L’utilisation de bouillons maîtres est associée à la cuisson rouge en raison de l’ajout de sauce soja, qui est responsable de la couleur rougeâtre résultante de la viande.
L’importance des stocks maîtres peut être appréciée en comprenant le fonctionnement des processus culinaires tels que le braisage et le braconnage. Le braisage nécessite l’application de chaleur sèche et humide pour ajouter de la saveur aux aliments et aussi pour rendre certains types de viande plus doux ou plus à croquer. Également connu sous le nom de rôtissage, le processus commence par la saisie. Ensuite, la viande ou les ingrédients sont placés dans une casserole chauffée, qui contient un certain type de liquide, tel qu’un bouillon principal, pour plus de saveur.
Le braconnage est le contraire du braisage. Alors que le braisage est utilisé pour les viandes ou les aliments durs, le braconnage est plus adapté à la cuisson d’ingrédients délicats ou déjà tendres, tels que les œufs, les légumes et certains types de viande. Dans le braconnage, la viande est autorisée à mijoter dans de l’eau, du vin ou un bouillon principal. La viande qui a été pochée ou braisée dans des bouillons principaux doit avoir le temps de refroidir une fois sortie.
Les stocks maîtres peuvent être utilisés à plusieurs reprises, et plus ils sont utilisés, plus leur saveur a tendance à être riche. Un stock maître doit être utilisé pour un seul type de viande afin d’éviter la contamination bactérienne. Si une autre viande doit être braisée ou pochée, un autre bouillon principal doit être utilisé. Après chaque utilisation, les stocks maîtres doivent également être égouttés et réfrigérés correctement. Pour la prochaine utilisation, ils doivent être bouillis à nouveau avec des épices ajoutées pour maintenir leur riche saveur.