Le vol-au-vent, qui signifie « voler dans le vent » en français, est une pâte feuilletée française faite en faisant cuire des anneaux de pâte de manière à former un cylindre creux lorsqu’ils lèvent. Dans la plupart des cas, le vol-au-vent est servi rempli d’ingrédients allant du salé au sucré, mais contenant généralement de la crème ou assis dans une sauce à la crème. Selon la façon dont la pâte est faite, elle peut avoir un petit disque de pâte comme fond, créant une zone scellée pour la nourriture ; il peut également avoir un petit morceau de pâte sur le dessus, comme un couvercle, de sorte que le contenu intérieur ne soit pas vu au moment de servir. Bien que la forme la plus traditionnelle soit un cylindre, il est également possible de créer un vol-au-vent carré et presque n’importe quelle autre forme. La taille de la pâte peut aller de la taille d’une bouchée à celle d’une tasse ou d’un bol.
La clé pour faire du vol-au-vent est d’utiliser une pâte à pâtisserie réfrigérée et correctement préparée afin que les anneaux de pâte lèvent uniformément et de manière prévisible. La pâte à pâtisserie est une pâte de farine de base qui a une couche de beurre roulée comme une feuille au centre de la pâte. Une fois que le beurre est enrobé dans la feuille de pâte, la feuille est pliée et roulée à plusieurs reprises pendant qu’elle reste réfrigérée afin que chaque pli permette de répartir davantage de couches de beurre dans l’épaisseur de la pâte. Au début de la réalisation des cercles pâtissiers, il est primordial que la pâte reste au frais jusqu’au moment de son enfournement.
La première étape de la création d’un vol-au-vent consiste à étaler la pâte à pâtisserie réfrigérée en une feuille plate. Avec un couteau ou un emporte-pièce rond, des cercles sont ensuite découpés dans la pâte. Il est important de couper la pâte vers le bas aussi simplement que possible, car la torsion ou le déplacement du couteau pourrait provoquer le pincement des nombreuses couches de la pâte, l’empêchant de lever. Si un fond est souhaité sur la coque, alors deux cercles doivent être coupés pour chaque coque qui sera faite.
Pour réaliser les cercles pâtissiers, l’intérieur des cercles est découpé. Le cercle intérieur de pâte peut être cuit avec les anneaux pour former des couvercles pour les coquilles. Le vol-au-vent est assemblé en plaçant d’abord un cercle solide de pâte sur une plaque à pâtisserie et en l’enduisant de dorure. Ensuite, un anneau de pâte creux est placé sur le dessus de la base. Si des couvercles sont fabriqués, ils sont cuits séparément.
La plaque à pâtisserie est placée dans un four et cuite lentement tout en étant constamment surveillée pour s’assurer que tous les anneaux montent uniformément et ne brûlent pas. Lorsque la cuisson est terminée, les coquilles peuvent être remplies et servies immédiatement. Certaines garnitures salées comprennent des épinards et du bacon dans une sauce à la crème, du saumon ou du crabe dans une sauce à la crème, ou des oignons et des légumes rôtis dans de la crème sure. Les garnitures sucrées peuvent inclure de la crème fouettée et des fruits, de la ganache au chocolat ou de la crème à la vanille et à la liqueur.