La haute cuisine, prononcée /OAT kwih ZEEN/, est un terme français qui se traduit par haute cuisine, ou peut-être plus précisément, haute cuisine. C’est un style de cuisine et de préparation des aliments qui est généralement superbement préparé par des chefs de haut calibre et qui se présente souvent en petites portions. Le terme est le plus correctement utilisé pour désigner la cuisine française classique datant de la période entre 1750 et 1975. C’est à cette époque que la soi-disant nouvelle cuisine, signifiant «la nouvelle cuisine», a été développée. Certains, cependant, utilisent désormais l’expression haute cuisine pour distinguer toute cuisine raffinée, quelle que soit son origine. Le style a gagné en fluidité dans les temps modernes, et les chefs prennent souvent des libertés avec le type de nourriture qu’ils préparent. En tant que tel, le terme est couramment utilisé en référence à des aliments préparés avec une attention particulière à l’apparence, utilisés dans les grandes célébrations et en particulier pour les membres de haut rang de la société, et nécessitant des méthodes de cuisson extrêmement complexes. Le plus souvent, ce sont les méthodes de base qui font l’élite des repas, bien qu’il existe quelques plats emblématiques et en particulier les sauces associées à ce type de cuisine qui peuvent aider à le distinguer.
Caractérisations les plus anciennes
La caractérisation la plus ancienne de ce type de cuisine est tirée du manuscrit du 14ème siècle Le Viandier, qui se traduit en anglais par «le préparateur de viandes». Le livre a été écrit par Taillevent, maître cuisinier de Charles V, roi de France. Dans cet ouvrage, trois éléments clés de ce que l’on allait appeler la haute cuisine ont été identifiés : l’attention portée aux assaisonnements et l’usage abondant des épices ; préparation séparée des protéines du plat des sauces avec lesquelles ils ont été servis; et notamment des instructions de préparation complexes.
Éléments de base
Un livre du milieu du XVIIe siècle, Le Cuisinier Français – qui se traduit en anglais par Le cuisinier français – fournit des recettes pour certains des éléments désormais considérés comme les plus représentatifs de ce type de cuisine. Le roux, qui est essentiellement une base pour diverses sauces, en est un exemple. Il est généralement préparé en cuisant lentement de la farine, le plus souvent de la farine de blé pure, avec une matière grasse comme le beurre ou le saindoux. Le produit obtenu est utilisé comme base pour des sauces telles que la béchamel, qui est une sauce blanche.
Farces, qui est une sorte de farce à base de poulet haché, de champignons et d’oignons, est un autre exemple ; il en va de même pour les liaisons, qui est un agent épaississant à base de jaunes d’œufs et de crème épaisse. La plupart des experts en cuisine considèrent également le bouillon, un bouillon filtré souvent fabriqué à partir d’un mirepoix ou d’une combinaison d’oignons, de carottes et de céleri, comme un élément essentiel de ce type de cuisson, bien que les lingots traditionnels soient souvent très différents des cubes aromatisés et des bases commerciales que les gens peuvent acheter dans de nombreux supermarchés du monde aujourd’hui. De plus, la cuisine est également généralement associée à une gamme de bouillons et de sauces, en particulier la béarnaise, le coulis et les rémoulades.
Méthodes de cuisson
La complexité des méthodes, le travail au couteau détaillé et l’utilisation caractéristique de la pâtisserie dans les plats principaux sont également la clé de ce type de cuisson. Dans de nombreux cas, la complexité découle de la cuisson séparée des parties d’un plat et de leur regroupement dans la présentation finale, mais elle fait également référence aux couches de saveur et aux nombreux ingrédients de chaque partie du plat, comme la sauce.
Certaines préparations en particulier sont étroitement liées au concept de la haute cuisine classique. La sauce béchamel, faite en ajoutant du lait à un roux, et la sauce hollandaise, une combinaison de beurre, de jaunes d’œufs et de jus de citron, en sont deux exemples. L’aspic, une gelée savoureuse qui s’utilise dans les plats moulés ou comme glaçage, en est un autre. Le consommé, un bouillon clarifié, et la farce, qui est un plat de viandes ou de légumes crus ou cuits finement hachés, assaisonnés et associés à de la chapelure, sont également étroitement associés. Les plats principaux de cette classe comprennent des filets de sole Véronique et des œufs pochés au gratin.
Apprendre et perfectionner l’art
La plupart des instituts culinaires et des écoles de cuisine professionnelle enseignent aux étudiants les bases de la haute cuisine, mais une éducation formelle n’est généralement pas requise. Quiconque souhaite sérieusement apprendre et perfectionner ses compétences peut souvent le faire en étudiant de près des guides de cuisine ou en regardant des tutoriels à la télévision ou en ligne. Il arrive souvent que les cuisiniers aient besoin d’un certain nombre d’outils et de casseroles quelque peu nuancés pour obtenir des résultats précis, et la plupart des plats prennent un certain temps à préparer, ce qui rend la patience presque essentielle. Avec du temps et de la persévérance, presque tout le monde peut maîtriser les bases de l’art, bien que la plupart trouvent que ce n’est pas pratique pour un usage domestique quotidien.