Oncom est un aliment qui est principalement produit et consommé dans l’ouest de Java. Il s’agit d’un bloc ou d’une feuille fermentée à base de pulpe de noix, de haricots et d’autres aliments qui ont été exposés à un type particulier de spore et laissés à fermenter pendant une journée complète. Il existe deux principaux types d’oncom, le noir et le rouge, la différence étant tantôt les cultures utilisées et tantôt une indication du type de pulpe utilisé. De nombreux plats peuvent être préparés à partir d’oncom, et il est très courant de le trouver coupé en morceaux minces et frit pour faire une collation appelée krupuk ou enveloppé dans des feuilles de bananier et rôti pour faire une variation de la nourriture connue sous le nom de pepes. Une fois que la pulpe a été complètement inoculée avec les spores, on peut la laisser fermenter plus longtemps pour préparer d’autres aliments, comme le dage.
Le matériau utilisé pour fabriquer l’oncom est la pulpe de différents aliments qui restent après avoir été transformés pour leurs liquides. Les types de pulpe les plus courants, également appelés tourteaux, sont le soja, l’arachide, la noix de coco et le manioc. Chacun donne une texture et une saveur légèrement différentes. Le plus souvent, l’oncom noir est fabriqué à partir de pulpe d’arachide et a une texture plus douce que les autres types. La pulpe qui est utilisée peut être récupérée dans des usines de transformation industrielles, ou elle peut être fabriquée en faisant bouillir les ingrédients bruts, en filtrant les solides et en les broyant.
Le processus de fabrication de l’oncom commence par le lavage de la pulpe. Une fois lavé, il est rigoureusement séché pour aider à empêcher les moisissures et les bactéries nocives de s’enraciner sur la pulpe. Dans certains cas, la pulpe est bouillie pour adoucir la texture ou mélangée à du vinaigre pour stériliser la surface. La pulpe sèche est disposée en une forme large et plate, puis enduite des spores utilisées.
Contrairement à des produits similaires, tels que le tempeh, les spores ne sont placées qu’à l’extérieur de l’oncom. La pulpe inoculée est placée dans un endroit ombragé et constamment chaud pendant 24 heures, au cours desquelles des moisissures se développeront à la surface de la pulpe ; la pulpe deviendra très chaude et commencera à prendre une texture plus dense. Une fois la période de 24 heures terminée, la moisissure s’est infiltrée dans la pulpe, ce qui signifie qu’elle est prête à être mangée.
En tant qu’aliment, l’oncom a une saveur fermentée distinctive. Il est souvent coupé en morceaux minces qui sont frits et mangés comme une collation semblable à des croustilles. La nourriture peut également être décomposée et frite ou rôtie et ajoutée comme protéine non carnée dans le riz ou la soupe. Lorsqu’il est enveloppé dans des feuilles de bananier et aromatisé à l’ail, il devient une forme de pepes.