L’intoxication alimentaire staphylococcique, anciennement connue sous le nom de staphylo-entérotoxicose ou staphylo-entérotoxémie, est une maladie généralement brève – quoique désagréable – causée par l’ingestion d’aliments contaminés par des bactéries de la famille des staphylocoques, généralement Staphylococcus aureus. Cette bactérie colonise couramment jusqu’à un quart des zones des oreilles, du nez, de la gorge et de la peau de la population sans causer de maladie aux porteurs. Lorsqu’il est ingéré dans des aliments sensibles à la colonisation, S. aureus produit des toxines comme sous-produit de son métabolisme collectif. Ces toxines sont à l’origine des symptômes caractéristiques d’une intoxication alimentaire staphylococcique : crampes abdominales parfois sévères, nausées sévères, vomissements et diarrhée. Les symptômes d’intoxication alimentaire staphylococcique surviennent généralement peu de temps après l’ingestion de l’aliment contaminé, entre une et six heures, bien que ce laps de temps dépende de l’âge, du poids, de l’appétit et de l’état de santé général de la victime.
Bien qu’elles soient souvent groupées en épidémies, les intoxications alimentaires à staphylocoques ne sont pas contagieuses et ne peuvent pas être transmises d’un individu à l’autre. La raison d’un regroupement épidémiologique des événements d’intoxication alimentaire est le partage ou la source commune d’aliments contaminés parmi un groupe de personnes. Cette apparition rapide d’intoxication alimentaire staphylococcique aide souvent les services de santé à enquêter sur l’identification de la source. L’évolution habituelle de la maladie est également rapide et les symptômes disparaissent généralement en un à trois jours tant que des complications ne surviennent pas. Les antibiotiques ne sont pas utilisés dans le traitement des intoxications alimentaires staphylococciques; cependant, les symptômes de déshydratation sont parfois traités par remplacement liquidien.
L’intoxication alimentaire staphylococcique est généralement déclenchée lorsqu’un préparateur d’aliments contamine par inadvertance les aliments pendant la préparation. Si le plat obtenu n’est pas ensuite réfrigéré à au moins 40 °F (environ 4.4 °C) pour les aliments froids ou chauffé à au moins 140 °F (environ 60 °C) pour les aliments chauds, la bactérie S. aureus peut se multiplier rapidement. Les aliments contaminés ne peuvent être identifiés par aucune inspection visuelle ou par aucune odeur inhabituelle. Malheureusement, le seul signe non-laboratoire que l’aliment est contaminé sera l’apparition de symptômes d’intoxication alimentaire après ingestion. Ainsi, le lavage fréquent des mains et le maintien de températures correctes pour les aliments sont primordiaux pour prévenir un épisode d’intoxication alimentaire staphylococcique.
Le staphylocoque est une bactérie résistante à la chaleur et au sel, d’où l’association courante du jambon avec une intoxication alimentaire. D’autres aliments fréquemment considérés comme une source d’intoxication alimentaire au staphylocoque peuvent facilement être mémorisés en considérant les aliments habituels de « pique-nique » : les sandwichs, les salades de viande, le poulet, les salades de pommes de terre, les puddings et certaines pâtisseries.