Une usine de poisson est une installation de transformation du poisson où de nombreuses espèces différentes de poisson sont transformées pour être vendues sur le marché du poisson frais et de la vente au détail. Les espèces de poissons qui sont généralement transformées dans une usine de transformation du poisson comprennent le saumon, le thon, le hareng, le maquereau, la morue, l’aiglefin, le merlu et bien d’autres. Les usines de transformation du poisson peuvent soit disposer d’installations d’élevage spéciales pour élever leur propre poisson, soit engager des chalutiers indépendants pour leur fournir du poisson. Ils peuvent également avoir leurs propres chalutiers à cet effet.
Le poisson étant une denrée périssable qui peut se détériorer rapidement, il est nécessaire de le conserver jusqu’à ce qu’il puisse être emporté pour être transformé en usine de poisson. De nombreux bateaux de pêche ont des congélateurs pour stocker le poisson, et certaines grandes entreprises de transformation du poisson ont même une usine de poisson ou une conserverie sur le bateau de pêche lui-même. Un tel navire-usine peut livrer des conserves directement à l’industrie de la vente au détail. Compte tenu de la demande croissante de poisson dans le monde, il y a eu une augmentation correspondante des usines de poisson plus grandes et mieux équipées.
Il y a différentes étapes dans la transformation du poisson. Le poisson cru est généralement d’abord trié, puis il peut être conservé tel quel ou il peut être écorché et éviscéré. Le poisson est ensuite fileté, classé, coupé et paré. Selon la façon dont le poisson doit être vendu, il peut être congelé, salé ou précuit pour la conservation. Le poisson qui doit être vendu dans le commerce de détail est généralement envoyé pour être mis en conserve dans la rangée de la conserverie.
La transformation du poisson de cette manière n’est pas un concept nouveau. Il existe de nombreux cas dans l’histoire de navires de pêche ayant à bord des pêcheurs spécialisés pour transformer le poisson, ou ayant le poisson transformé dès que possible dans un centre de transformation du poisson côtier. Les archéologues ont trouvé une usine romaine de transformation du poisson à Baelo Claudia en Espagne. Cette usine de poisson était utilisée pour transformer le poisson garum espagnol et il était ensuite exporté à Rome.
Avec l’augmentation de la consommation de poisson à l’époque moderne, la surpêche et l’épuisement des populations naturelles de poissons suscitent des inquiétudes. Pour éviter que cela ne se produise, de nombreuses entreprises de pêche élèvent leur propre poisson ou acceptent de suivre un quota de pêche strict. De nos jours, il est également obligatoire pour une usine de poisson d’obtenir une certification de sécurité alimentaire pour montrer qu’elle suit les procédures correctes et hygiéniques pour préparer ses produits à base de poisson pour le marché de consommation.