L’indice d’iode, ou indice d’adsorption d’iode, est utilisé en chimie analytique pour mesurer la quantité d’insaturation des huiles et des graisses. Les huiles et graisses animales et végétales – connues chimiquement sous le nom de triglycérides – ont des chaînes d’atomes de carbone qui peuvent se lier à l’hydrogène. Lorsque les atomes de carbone de ces chaînes sont liés au nombre maximum d’atomes d’hydrogène, le triglycéride est dit saturé, mais lorsqu’il y a une ou plusieurs doubles liaisons entre les atomes de carbone, il y a moins d’hydrogène dans la molécule, et la graisse est dit insaturé. Les triglycérides avec une double liaison sont appelés monoinsaturés et ceux avec plus d’une double liaison sont appelés polyinsaturés. L’iode peut se combiner avec des graisses qui ont des doubles liaisons carbonées et, par conséquent, le nombre de telles liaisons peut être déduit de la quantité d’iode avec laquelle elles se combineront.
L’hydrogène et les éléments halogènes – fluor, chlore, brome et iode – se ressemblent en ce qu’ils sont à un électron de moins qu’une configuration stable et peuvent former des composés stables en partageant une paire d’électrons avec un autre atome. Dans une liaison carbone-hydrogène, l’électron unique de l’hydrogène et un électron du carbone sont partagés pour former une seule liaison covalente. Lorsqu’il existe une double liaison carbonée dans une graisse insaturée, chacun des atomes de carbone peut à la place former une liaison avec un halogène.
Plus une graisse insaturée a de doubles liaisons carbonées, plus elle peut se combiner d’atomes d’halogène. Il est donc possible de déterminer le degré d’insaturation d’un corps gras en lui permettant de se combiner avec un halogène. Un test simple pour les graisses insaturées consiste à mélanger la graisse avec une solution de brome dans du tétrachlorure de carbone ; si la graisse est insaturée, la couleur brune ou jaune du brome disparaît en se combinant avec la graisse. Pour déterminer le degré d’insaturation, cependant, l’iode est normalement utilisé, car il est facile de mesurer avec précision la quantité d’iode utilisée.
Pour obtenir l’indice d’iode – également connu sous le nom d’indice d’iode – d’une matière grasse, une quantité connue est dissoute dans un solvant approprié, tel que le chloroforme, et mélangée à un excès d’iode sous forme de monochlorure d’iode (ICl), car cela réagit plus facilement. Lorsqu’il existe une double liaison carbonée, un atome de carbone formera une liaison simple avec le chlore dans le monochlorure d’iode et l’autre avec l’iode. Lorsque la réaction est terminée, de l’iodure de potassium est ajouté au monochlorure d’iode restant pour libérer l’iode : ICl + 2KI → KCl + I2. L’iode restant est mis à réagir avec un amidon pour former un composé bleu foncé.
Une solution de thiosulfate de sodium à une concentration connue est ensuite ajoutée lentement. L’iode réagit avec cela pour former des ions I incolores. Une fois que tout l’iode a réagi, la solution deviendra incolore. À ce stade, la quantité de thiosulfate de sodium utilisée peut être déterminée, et à partir de là, la quantité d’iode qui était présente. Lorsque cette quantité est connue, la quantité d’iode qui a réagi avec la graisse peut être calculée, donnant l’indice d’iode, qui est exprimé en grammes d’iode utilisé pour 100 grammes de graisse.
Les graisses et huiles animales et végétales sont des mélanges de triglycérides. Une graisse ou une huile riche en triglycérides insaturés aura un indice d’iode élevé. De nombreuses huiles végétales sont riches en triglycérides insaturés. L’huile de tournesol, par exemple, a un indice d’iode de 110-143, contre 35-48 pour une graisse animale typique. L’huile de coco, en revanche, est très saturée, avec un indice d’iode de seulement 6-11.
Il y a deux autres nombres qui peuvent être associés aux graisses et aux huiles. L’indice de saponification est une indication du poids moléculaire moyen d’une graisse et est déterminé en la décomposant en glycérol et en sel d’acide gras par traitement avec un alcali fort. L’indice d’acide indique la quantité d’acide gras libre qu’une graisse contient et est estimé à partir de la quantité d’alcali nécessaire pour la neutraliser.