Il pane si ammuffisce perché fornisce una buona fonte di cibo per alcuni tipi di funghi. L’aria è solitamente piena di minuscole spore di muffa e, nelle giuste condizioni, possono depositarsi su quasi tutte le sostanze organiche e iniziare a digerirle. Nel pane, questi enzimi abbattono le pareti cellulari del materiale organico che costituisce la pagnotta, rilasciando composti molecolarmente semplici e facilmente digeribili. Ecco come il pane si ammuffisce.
La muffa, che si trova sul pane vecchio o non refrigerato, proviene dai funghi, una delle forme di vita più onnipresenti e di successo sul pianeta. Ci sono decine di migliaia di specie, che si possono trovare praticamente ovunque. Gli scienziati che studiano i funghi, chiamati micologi, affermano che circa una specie vivente su 20 è una forma di fungo.
I funghi non possono ricevere energia direttamente dal sole perché non hanno clorofilla e devono quindi vivere di altre piante e animali. Alcuni funghi sono parassiti, attaccando attivamente un ospite per i nutrienti. La maggior parte, tuttavia, sono spazzini, che trasformano la materia organica in suolo. Senza funghi, molte piante morirebbero, perché hanno bisogno di un terreno ricco per prosperare.
La maggior parte dei funghi tende ad essere flessibile riguardo alle proprie scelte alimentari. Si nutrono di un’ampia varietà di molecole organiche e la loro flessibilità è in gran parte responsabile della loro ubiquità. I funghi producono dozzine di enzimi digestivi e acidi, che secernono in un materiale mentre crescono su di esso.
A differenza degli umani, la muffa prima digerisce, poi mangia, e non viceversa. Nelle giuste condizioni, esistono forme di funghi che mangiano praticamente tutto tranne il metallo. Funghi speciali prodotti attraverso l’allevamento selettivo sono talvolta usati come agenti per colpire composti specifici per la pulizia.
I funghi si riproducono in modo esponenziale fino all’esaurimento di tutti i nutrienti disponibili. Alcune forme di muffa possono raddoppiare la loro massa ogni ora. Si riproducono per mezzo di spore, minuscoli vettori che vengono prodotti in massa dal fungo. Le spore sono estremamente piccole e numerose: probabilmente ci sono milioni di spore fungine in ogni stanza contemporaneamente.
Fortunatamente, queste spore possono essere distrutte dalla cottura, motivo per cui il pane non viene immediatamente infettato dalla muffa. Nel tempo, tuttavia, le spore trasportate dall’aria trovano la loro strada sulla superficie ricca di sostanze nutritive del pane e iniziano a moltiplicarsi, anche nelle condizioni fredde di un frigorifero. Al punto di congelamento, i funghi diventano dormienti. Se vengono nuovamente esposti al calore, possono rianimarsi e continuare a crescere.