Quando se trata de opiniões e teorias, há poucas pessoas mais francas do que os puristas de churrasco. Eles debaterão equipamentos, técnicas, tempos de cozimento, temperaturas ideais, receitas de molhos e as vantagens da madeira, carvão, eletricidade e propano. No entanto, há um ponto em que todos os aficionados por churrasco concordam.
Churrasco de verdade é o churrasco defumado. A arte envolve cozinhar suculentas placas de carne de porco, carne, peixe ou aves sobre madeira, usando calor indireto. Várias madeiras conferem sabores diferentes à entrada preferida. O processo de defumação lenta, se realizado corretamente, resulta em uma refeição “macia”.
Existem inúmeros fumantes comerciais de churrasco no mercado, variando em tamanho e qualidade, desde pequenos modelos de quintal até aqueles que são rebocados atrás de um caminhão. Para muitas pessoas, no entanto, o pináculo do Nirvana de churrasco chega quando alguém escolhe construir seu próprio fumante. É necessário pouco conhecimento técnico para construir um fumante, e um deles é dificultado apenas por sua imaginação.
A maneira mais simples de construir um fumante é modificar levemente uma churrasqueira a carvão. A chave para o fumo de qualidade é o calor indireto e a fumaça, e também não muito. Uma temperatura muito alta endurece a carne, enquanto muita fumaça resulta em um sabor exagerado. Para construir um fumante a partir de uma churrasqueira comum, os únicos materiais extras necessários são alguns tijolos, um pouco de carvão, algumas lascas de madeira encharcadas, uma panela de água e um termômetro de forno barato.
No churrasco tradicional, o carvão é colocado no fundo da churrasqueira padrão, diretamente sob a carne. Para criar um fumante em uma panela de churrasco, coloque dois ou três tijolos empilhados longitudinalmente na parte inferior da unidade. Localize-os a cerca de um quarto da borda da panela.
Este é o seu “poço de fumaça” e deve ser preenchido com aproximadamente duas camadas de carvão. Depois que os carvões estiverem acesos e queimados até uma cor esbranquiçada, devem ser cobertos com lascas de madeira embebidas. Ao lado dos tijolos, na parte inferior central da panela, deve-se colocar uma panela de alumínio ou alumínio cheia de água.
A água é crucial quando se deseja construir um fumante. Serve para hidratar a carne e também alivia um problema de saúde. É comum ouvir sobre o perigo de agentes causadores de câncer inerentes ao churrasco. O perigo não vem da madeira ou da fumaça, mas da queima de gordura. A gordura, que contém o carcinógeno benzopireno, pinga em brasas, vaporiza e adere aos alimentos. No fumo, como nenhuma carne é colocada sobre a fonte de calor, todas as gorduras pingam inofensivamente na panela de água.
Não se deve colocar carne acima da fonte de calor, e um pequeno termômetro de cozinha pode ser colocado no meio da superfície do grelhador. A temperatura de cozimento preferida deve ser de aproximadamente 225 graus Celsius e seus assados, costelas ou frango estarão prontos quando atingirem uma temperatura interna de 107 graus Celsius (170 graus Fahrenheit). A temperatura deve ser verificada apenas uma vez por hora, pois abrir a tampa para dar uma espiada aumenta o tempo de cozimento. Ao verificar a temperatura, também é possível adicionar mais carvão ou lascas de madeira, conforme necessário.
Carnes defumadas geralmente requerem cerca de uma hora por quilo de tempo de cozimento. Depois disso, tudo o que resta é cavar e curtir.