O presunto de Parma é curado a seco. Também conhecido como prosciutto, o melhor presunto de Parma é feito, logicamente, em Parma, na Itália. É servido em fatias finas como papel. A duração e a forma de envelhecimento contribuem fortemente para a qualidade do presunto. Deve ser curado por um longo período de tempo e em condições relativamente frescas e bem ventiladas.
Um membro familiar, e até onipresente, de um verdadeiro antepasto, o presunto de Parma também aparece em vários outros pratos italianos muito apreciados. Como aperitivo, fatias de melão ou melão envoltas em presunto oferecem o equilíbrio perfeito entre doçura sutil e sal. O presunto pode cobrir uma pizza e funciona bem em uma massa cremosa à carbonara.
O melhor presunto de Parma é curado com sal marinho em vez de nitratos, que podem causar câncer. Alguns aficionados afirmam que só o presunto de Parma feito da coxa ou da perna de um javali serve. Outros afirmam que a carne de porco doméstico pode ser usada para quase o mesmo resultado.
A carne é inicialmente muito salgada por um período de vários meses. Durante esse tempo, uma pressão constante é aplicada para forçar a saída da umidade. Quando o presunto estiver realmente seco, é hora de pendurá-lo em um galpão fresco ou adega, onde o ar puro circula. Um presunto grande pode levar até dois anos completos para curar adequadamente.
O verdadeiro presunto de Parma é conhecido como prosciutto crudo di Parma. Oferece o mais leve aroma de nozes. A capicola, que também é curada a seco e em fatias finas, é feita da espádua do porco e não da perna traseira ou da coxa. Ambos são de um vermelho rosa profundo.
O Consorzio de Prosciutto di Parma, um consórcio dedicado à produção de presunto de alta qualidade, leva o seu trabalho a sério. Os presuntos que levam seu selo de aprovação, a Coroa Ducal, são envelhecidos por no mínimo 14 meses. O Instituto Parma Qualita supervisiona como os porcos destinados ao presunto são alimentados, abatidos e envelhecidos.
O melhor presunto curado a seco é feito de porcos criados para esse fim, na maioria das vezes Landrace ou Large Whites. Além de grãos inteiros e ração à base de cereais, consomem queijo Parmigiano. Menos de 200 fazendas foram certificadas para produzir o verdadeiro presunto de Parma e são monitoradas cuidadosamente.
Para saborear o presunto, deve ser servido à temperatura ambiente, a menos que tenha sido incorporado a um prato de massa. Os italianos apreciam-no simplesmente servido com um pouco de creme de leite enrolado no meio. A estreita borda de gordura ao redor de cada fatia é essencial para o sabor e não deve ser aparada.