Rapini é um parente do brócolis comum, que tem muitos nomes diferentes. Você pode identificar este vegetal por seus caules finos e pequenas florzinhas semelhantes a brócolis. O melhor rapini é fresco, crocante e firme, com caules pequenos, sem escurecimento ou descoloração e sem flores visíveis. Mesmo os rapinis muito frescos tendem a ser ligeiramente amargos e devem ser cozinhados com cuidado. O rapini mais velho ainda é comestível, mas pode não dar bons resultados quando usado em receitas.
Os mercados vendem esse membro da família do repolho usando muitos apelidos diferentes. Este vegetal é conhecido como brócolis rabe, brócolis ou brócolis di Rape. Você pode vê-lo vendido como rappi, fiarelli ou raab também. Uma variedade chinesa roxa é conhecida como hon tsai tai. Esta planta se parece muito com o kai-lan, ou brócolis chinês, e tem um sabor semelhante, mas não é o mesmo vegetal.
Raab é relativamente fácil de identificar, parecendo um pouco com os brócolis convencionais e também lembrando um cacho de nabo. Possui caules delgados com folhas grandes com margens irregulares e grupos relativamente pequenos de botões de flores apertados. O caule, os botões e as folhas são de um verde claro a brilhante.
O rabe fresco e firme produz o melhor sabor e textura dos alimentos. As folhas devem ser crocantes e verdes, sem manchas amarelas, marrons ou secas. O melhor rapini tem caule fino que se curva um pouco, mas retém um pouco de elasticidade e não parece murcho. Evite cachos com manchas escuras ou descoloridas, bem como exemplares com flores total ou parcialmente abertas. As flores amarelas desse vegetal podem ser atraentes, mas podem tornar a planta ainda mais amarga. Em geral, as florzinhas contêm mais compostos amargos do rapini, então você deve escolher cachos que tenham relativamente poucos botões para um sabor mais delicado.
O rabe de brócolis fica bem quando cozido levemente com outros alimentos de sabor forte. Pode ser salteado ou cozido no vapor com alho ou outros temperos, mas nunca deve ser fervido, pois diminui a crocância e aumenta o amargor. Este vegetal sempre tem um tom ligeiramente amargo, cuja intensidade varia de um cacho para outro. O escaldamento antes de cozinhar para o prato final pode reduzir o sabor amargo, assim como o uso de sabores fortes, doce, salgado ou azedo. Alguns cozinheiros descascam os caules para melhorar a textura e o sabor.
Amostras ligeiramente murchas ainda são comestíveis, mas requerem um cozimento especial. Você pode guardar o brócolis rabe na geladeira por vários dias sem problemas, mas ele pode perder seu frescor após longos períodos. Remova todas as áreas moles ou descoloridas e escalde o rabe antes de continuar a cozinhar. Ferva ou asse este vegetal rapidamente e adicione-o a ensopados, sopas ou caçarolas que contenham sabores fortes, como linguiça picante ou suco de limão. Se a textura do rabe de brócolis for muito pobre, você pode fazer um purê para usar em sopas ou molhos.