Leite batido é leite não pasteurizado que pode azedar. Depois que o leite é pasteurizado, muitas das bactérias boas são mortas. Embora a pasteurização faça com que o leite permaneça fresco por mais tempo e seja mais seguro para beber, o leite pasteurizado azedo contém principalmente bactérias nocivas. Quando o leite não pasteurizado azeda, as bactérias boas, ou probióticos, são as que geralmente se multiplicam. Este leite coalhado e amassado pode então ser consumido como iogurte ou queijo cremoso. Para fazer leite batido, os cozinheiros precisam manter um volume de leite não pasteurizado em um local quente até engrossar.
Aqueles que moram perto de fazendas ou mercados de alimentos orgânicos geralmente têm a melhor chance de encontrar leite integral não pasteurizado. Outros podem ter que pesquisar um pouco por esse tipo de laticínio. Algumas empresas de alimentos orgânicos usam transporte refrigerado para enviar esse tipo de leite aos clientes a uma certa distância. O leite normalmente deve ser mantido refrigerado até que o cozinheiro esteja pronto para o início do processo de preparação.
Um frasco de vidro normalmente funciona melhor para fazer leite batido. Os cozinheiros devem esterilizar esses frascos fervendo-os em água destilada e secando-os com toalhas limpas. Idealmente, os frascos devem ter tampas bem ajustadas. O cozinheiro pode então colocar o leite em uma jarra e tampá-la bem. Colocar a jarra em um local quente, como acima da geladeira ou em um armário aquecido, deve ajudar as bactérias probióticas a começarem a crescer. Esse processo leva um pouco de tempo, então paciência é a chave.
O cozinheiro normalmente deve agitar a jarra de leite por vários minutos a cada 24 a 48 horas. Isso ajuda a distribuir as bactérias pelo leite, permitindo que ele se espalhe de maneira mais uniforme. Também permite que o cozinheiro verifique a consistência do leite. O leite batido é tipicamente espesso e branco, algo como creme espesso. Quando o leite ficar com essa aparência, o cozinheiro pode colocá-lo na geladeira e utilizá-lo na cozinha.
Os cozinheiros que simplesmente não conseguem encontrar leite não pasteurizado em qualquer lugar podem tentar fazer leite batido a partir de produtos pasteurizados. O leite deve ser aquecido suavemente em fogo baixo. Quando as bolhas começam a se formar nas bordas da panela, o cozinheiro pode adicionar uma colher de iogurte probiótico. Isso adiciona bactérias boas de volta ao leite e permite que ele fermente com segurança. A mistura resultante pode então ser derramada em um frasco de pedreiro e pode engrossar por vários dias, assim como no processo acima.