Carne seca é carne que foi curada rapidamente com uma mistura de sal para retardar a deterioração e, em seguida, seca lentamente. Existem várias receitas tradicionais para fazer charque e variações desta clássica carne em conserva podem ser encontradas em todo o mundo. É relativamente fácil sacudir a carne em casa, mas você precisa ser extremamente cuidadoso com a deterioração, pois carne seca mal feita pode ser perigosa de comer. Se você não tiver um termômetro preciso e as ferramentas adequadas, não tente empurrar carne em casa. Você também pode fazer um curso de preservação de carne e açougue, o que aumentará suas habilidades e confiança.
De acordo com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, a carne deve ser aquecida a um mínimo de 165 graus Fahrenheit (73 graus Celsius) antes de ser empurrada. Isso matará todos os patógenos da carne, reduzindo a probabilidade de produzir carne seca. Durante o processo de cura, o charque deve ser mantido a 130 graus Fahrenheit (54 graus Celsius) o tempo todo, e a umidade deve ser mantida muito baixa. Antes de decidir mexer na carne, certifique-se de ter as ferramentas necessárias para secá-la.
Existem várias maneiras de desidratar a carne para obter charque. O método tradicional envolve a secagem ao sol em um local fresco e seco, mas isso pode trazer patógenos. Se você quiser fazer carne seca mais tradicional, experimente construir um armário de carne seca com telas para que a carne possa ser exposta à brisa enquanto seca, e controle o calor com uma pequena fogueira ou pilha de carvão. Você também pode usar um desidratador para empurrar a carne; essa ferramenta é ideal para esse fim, pois é projetada para manter a baixa temperatura necessária para fazer charque. Alguns cozinheiros usam apenas o forno; use um termômetro para ficar de olho na temperatura se decidir fazer isso.
Para empurrar a carne, comece escolhendo um pedaço de carne magro, o mais fresco possível. Corte toda a gordura da carne, pois a gordura pode fazer com que a carne seca fique rançosa. Corte a carne em tiras de tamanhos iguais e deixe marinar em uma cura com sal, esfregue a seco ou marinada de sua escolha. A cura com sal é tradicional e ajudará a combater a putrescência. Deixe a carne curando durante a noite sob refrigeração, aqueça-a rapidamente até a temperatura recomendada pelo USDA e coloque-a no local de secagem de sua escolha. Quando o charque ficar preto escuro e quebradiço, está acabado. Em um forno ou desidratador, isso pode levar até oito horas, dependendo da espessura da carne, enquanto ao ar livre durante pode demorar mais.
O charque caseiro nem sempre resiste ao armazenamento à temperatura ambiente, uma vez que não está carregado de estabilizantes. Se você não está familiarizado com o manuseio e cura de carne, deve guardar seu charque sob refrigeração ou no freezer e usá-lo com relativa rapidez. Se a carne cheirar ou parecer questionável após ou durante o processo de cura, descarte-a. É melhor desperdiçar dinheiro do que ficar doente por causa de carne mal curada! Jerky também pode ser feito com tofu e seitan, para GEEKs vegetarianos e veganos.