Embora a maioria das pessoas pense na desnutrição como sendo apenas o produto da falta de comida, a desnutrição, na verdade, cobre um espectro muito amplo de distúrbios que surgem por ser deficiente, ou em excesso, da dose diária recomendada de qualquer número de vitaminas e minerais. Os sintomas de desnutrição variam desde torpor e irritabilidade até a morte, dependendo do tipo e grau de deficiência ou excesso. As estatísticas de desnutrição em todo o mundo são impressionantes. Em um estudo de 1997, as Nações Unidas estimaram que uma em cada 12 pessoas em todo o mundo está desnutrida, com 160 milhões de crianças menores de cinco anos incluídas nessa estimativa.
O corpo humano requer que uma certa quantidade de calorias, vitaminas e minerais sejam consumidos todos os dias para funcionar adequadamente. Quando uma ou mais dessas substâncias não são consumidas em quantidade suficiente, ocorre a desnutrição. Os sinais de desnutrição são muitos e variados, com a maioria dos adultos e crianças sendo levemente deficiente em pelo menos uma das substâncias necessárias. Ser deficiente, entretanto, nem sempre leva à desnutrição. Tão perigoso quanto as deficiências na dieta, o consumo excessivo também pode levar a sérios riscos à saúde, incluindo a morte.
Os sintomas específicos de desnutrição variam de leves a fatais, sendo os mais comuns cansaço e perda de peso. A desnutrição não acontece instantaneamente; em vez disso, leva semanas, meses ou mesmo anos para se estabelecer totalmente, já que seu corpo armazena nutrientes vitais no tecido adiposo para uso quando a ingestão for baixa. Um dos principais sintomas da desnutrição é a diminuição da função mental, que geralmente se instala rapidamente à medida que o corpo desvia os recursos necessários para outros órgãos vitais e tecido muscular. A diminuição da função mental geralmente se manifesta como confusão, irritabilidade ou perda de memória.
Outros sintomas de desnutrição, muitas vezes mais perceptíveis, incluem perda de peso, pele seca, cabelos e unhas danificados e cicatrização lenta de feridas. Todas essas condições são causadas por deficiências de vitaminas que fazem com que o corpo retire recursos das funções corporais periféricas, como o crescimento e a cura do cabelo, uma vez que os nutrientes são necessários para manter o coração e os pulmões funcionando. A perda de peso é geralmente ocasionada por uma dieta de baixa caloria, como aquela que inclui quase exclusivamente carne, que é rica em proteínas e muito baixa em calorias. Os sintomas decorrentes do excesso nutricional incluem aumento de peso, muitas vezes levando à obesidade, níveis elevados de açúcar no sangue, muitas vezes levando à diabetes, e problemas cardíacos, como pressão alta e ataque cardíaco.